参照肉制品发酵剂的筛选标准,对酸马奶酒中分离出来的乳酸菌,进行糖发酵试验,产粘性试验,H2S试验等常规生化发酵试验,并在模拟肉汤培养基和改良MRS培养基中分别对乳酸菌进行耐盐与亚硝酸盐的筛选与驯化,筛选出性能优良的乳酸菌与标准肉葡萄球菌混合作为羊肉发酵香肠的发酵剂。将发酵时间、发酵温度、接菌量、接菌比例作为发酵工艺的四个因素,通过单因素试验和正交试验结果,确定最佳发酵条件。并进行羊肉发酵香肠的制作,对空白对照组,接种发酵剂组,发酵剂+香辛料组在发酵及储存过程中的产品品质特性进行了研究。结果表明：三株乳酸菌的糖发酵试验呈阳性,不产H2S,不产粘,不分解蛋白质和脂肪,符合发酵剂筛选标准。菌株3-3-2在改良MRS培养基中耐盐与亚硝酸盐能力较强,发酵香肠最佳工艺参数为发酵时间30h,发酵温度30℃,接菌量8%,接菌比例(乳酸菌：肉葡萄球菌)1：2。通过测定对照组与试验组在发酵及储存过程中的理化指标和微生物指标,发酵结束(30h),试验组pH值迅速降到5.3以下,远低于对照组,总酸度与乳酸菌数要明显高于对照组；干燥结束(第9d),Aw值均降到0.90以下；储藏一周后(第18d),试验组大肠菌群最近似数均小于3.0MPN/g,亚硝酸盐残留量<20mg/kg,远低于国家标准；对照组TBA值较高,但三组均在0.30mg/100g以下；试验组色泽、质地优于对照组,并且添加香辛料组最好；从感官评定结果看,试验组更被人们所接受,香辛料因掩盖了一些膻味,成为人们食用的首选；添加发酵剂对氨基酸总量和脂肪酸相对含量无明显影响,且试验组与对照组差异不大。