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随着国内冷却肉市场的逐渐扩大,对冷却肉品质与贮存环境关系的研究已越来越多。本试验主要研究贮藏时间和温度对冷鲜肉微生物指标和理化指标变化规律的影响。同时利用低场核磁共振技术(LF-NMR)探讨贮藏过程中温度对冷鲜羊肉的水分分布及水迁移变化规律的影响。此外,基于核磁共振技术建立不同贮藏温度冷鲜羊肉品质分析模型。通过比较不同建模方法对模型性能的影响,进而选择冷鲜羊肉各品质指标的最优预测模型。主要研究结论如下：(1)经羊肉各品质相关性分析发现,冷藏组(4℃)和冷冻组(-18℃)贮藏时间与菌落总数、pH、b*值及TVB-N值呈极显著正相关(P<0.01),而与红度a*和亮度L*呈极显著负相关(P<0.01)。因此,可将上述指标用来评价冷鲜羊肉的品质。对比不同贮藏温度发现,冷冻贮藏可以延长冷鲜羊肉的货架期。(2)利用CPMG脉冲序列多重指数衰减模型测定不同温度储藏下羊肉的其自豫一自旋弛豫时间T2,结果发现横向弛豫时间出现了三个峰值,分别是：(0-10ms)为T21结合水、(10-100ms)为T22不易流动水、(100-1000ms)为T23自由水。羊肉的弛豫时间T21和T22以及所对应总水分相对含量均呈现明显的下降趋势,而随着自由水弛豫时间T23的下降,其自由水含量呈明显上升趋势。并且T21、T22以及T23与羊肉的pH和TVB-N均有显著的相关性。(3)冷藏组羊肉的T21、T22和T23弛豫时间均低于冷冻组羊肉(P<0.05),而T21和T22所对应的峰面积均高于冷冻组,T23所对应的峰面积显著低冷冻组羊肉(P<0.01),可能由于冷冻肉的结构在冻融过程中受到破坏,造成不易流动水的峰面积和峰比例显著下降,自由水含量显著上升。(4)优选最佳预处理方法运用不同建模方法对冷鲜羊肉品质预测模型性能进行比较,结果发现,未经预处理的PLSR模型建模效果最优。4℃贮藏下,羊肉pH定量分析模型Rc和Rp分别为0.957和0.949,羊肉TVB-N定量分析模型Rc和Rp分别为0.991和0.952：-18℃贮藏,羊肉pH定量分析模型Rc和Rp分别为0.961和0.957,羊肉TVB-N定量分析模型Rc和Rp分别为0.956和0.949。Rc和Rp值均达到了0.9以上,且RMSEC和RMSEP的值均小于0.1。研究表明,基于低场核磁共振技术对不同贮藏温度冷鲜羊肉快速预测是可行的。