绿豆（Vigna radiate L.）是我国广泛种植和普遍消费的食用豆。绿豆芽菜是绿豆种子萌发后形成的可食用蔬菜,是我国膳食的重要组成部分之一,含有丰富的营养物质和功能活性成分。然而,长期以产量为核心的研究方向导致绿豆在芽菜生产上缺乏专用品种。酚类物质是绿豆芽菜中主要的生物活性物质之一,具有降血压、保护肝脏、抗氧化、抗癌症等多种活性功能。蔗糖具有调控芽菜营养功能品质的作用,但目前有关蔗糖对绿豆芽菜酚类物质积累调控的研究还有待深入。因此,本研究以来自亚洲不同地区的67份绿豆品种作为试验材料,研究了萌发对绿豆营养功能品质的影响;分析和评价了绿豆的芽用特性,通过多元逐步回归分析建立了筛选绿豆芽用品种的理论模型,筛选出了适用芽菜生产的绿豆品种;以筛选出的绿豆品种为研究对象,探究蔗糖对绿豆芽菜酚类物质积累的调控作用。取得的主要结果如下:（1）分析比较了67份绿豆品种萌发前后营养功能指标的变化。67份参试绿豆品种萌发前后在可溶性蛋白、可溶性糖、总酚、类黄酮、类胡萝卜素含量及抗氧化性能等7项营养功能品质指标间存在显著差异。在上述7项品质指标中,除可溶性蛋白含量较萌发前平均降低了0.33倍,其余6项指标较萌发前都有所升高,可溶性糖含量、总酚含量、类黄酮含量、类胡萝卜素含量和DPPH、ABTS自由基清除率分别增加了2.42、1.68、1.82、2.31、1.15和1.09倍。以上结果表明绿豆萌发后可溶性糖含量显著增加,且绿豆芽菜中以酚类物质为代表的生物活性物质大量积累,使绿豆芽菜的营养功能品质得到进一步提高。因此萌发可以有效提升绿豆的生物活性物质含量及营养保健价值。（2）建立芽用绿豆品种的筛选模型并筛选出适合芽菜生产的专用绿豆品种。分析测定发现,67份绿豆品种萌发后形成的芽菜在外观指标、基本营养成分、总酚含量、类黄酮含量及抗氧化能力等指标间存在显著差异和不同程度的变异（3.41%-40.10%）。通过主成分分析、隶属函数分析等方法对绿豆芽菜的芽用品质进行了综合评价,筛选出了产量品质、功能品质、基本营养品质与外观品质特性较好的品种各10份,可作为优质芽用绿豆新品种选育的亲本材料。同时,通过综合评价值筛选出南阳大绿豆、苏绿1号、保定1028、苏绿7号和化西2019等芽用特性优异的绿豆品种10份,可直接用于绿豆芽菜的生产。此外,建立了绿豆芽用特性综合指标值评价的数学模型,并提出可食鲜重、可溶性蛋白含量、总酚含量、DPPH自由基清除率和下胚轴长等5个指标可作为绿豆芽用特性的鉴定指标。本研究结果可为芽菜专用绿豆品种的发掘和优质芽用绿豆品种的选育提供材料资源。（3）探究了蔗糖对绿豆芽菜酚类物质积累的调控作用。基于广泛靶向代谢组学对绿豆芽菜中的酚类物质进行了鉴定。结果表明,绿豆芽菜的酚类物质共有106种,占总代谢物42%。1‰蔗糖能显著提高绿豆芽菜中酚类物质的含量,而5‰蔗糖能显著改变绿豆芽菜中酚类物质的组成。q RT-PCR试验结果表明,绿豆芽菜酚类物质合成关键基因Vr G6PDH、Vr PAL、Vr CHS、Vr CHI、Vr IFS、Vr DFR等的相对表达量在蔗糖处理下显著提高,酚类物质合成酶PAL和G6PDH的活性显著提高,这与酚类物质含量的变化相一致。此外,外源施加蔗糖促进绿豆芽菜DPPH和ABTS自由基清除能力的提高以及SOD、CAT、POD和APX等抗氧化酶活性的提高。通过相关性分析发现,槲皮素-7-鼠李糖苷、花青素-3-O-葡萄糖苷、没食子儿茶素、没食子酸酯和1-咖啡酰奎宁酸等酚类物质对绿豆芽菜抗氧化能力起主要贡献作用。以上结果表明,蔗糖可以提高绿豆芽菜的酚类物质含量和抗氧化能力,从而提高绿豆芽菜的营养价值。