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随着生活水平的提高,人们的饮食结构也发生了变化,高脂肪、高蛋白、高热量的“三高”饮食占据了膳食结构的主体地位,居民膳食的热量控制已经成为调节膳食结构的关键。中国传统淀粉类制品——粉丝、凉粉等均为利用淀粉老化特性制作而成,具有低热量、低脂肪及独特口感的特性,在我国食用历史悠久,深受消费者喜爱。粉丝、凉粉生产用原料及独特的加工工艺,使其成为抗性淀粉的良好载体。在当前的社会背景下,研制抗性淀粉含量高、适合当今消费者消费需求的淀粉制品具有良好的市场前景,本文以豌豆淀粉为原料,添加超微黑木耳粉、异麦芽低聚糖、超微红茶粉、木糖醇、香蕉冻干颗粒等原料,研制出木耳粉丝、香蕉粉冻两种高抗性淀粉制品。以感官评价为指标,通过响应面优化得到木耳粉丝制作的最优工艺参数为超微黑木耳粉添加量1.4%、二次加水量25.0%、异麦芽低聚糖6.0%。在此基础上以抗性淀粉为指标,研究了木耳粉丝制作中影响抗性淀粉含量的因素,得到的木耳粉丝制作最佳条件为：糊化时间3min、老化温度4℃、老化时间4h、复合磷酸盐添加量0.4%、复热处理次数1次。研制的木耳粉丝抗性淀粉含量为7.06%。以感官评价为指标,通过响应面优化得到香蕉粉冻制作的最佳工艺参数为淀粉乳浓度8.0%、木糖醇添加量3.0%、红茶超微粉添加量0.5%；琼脂液浓度8.0mg/ml、香蕉冻干颗粒用量12.5%,研制的香蕉粉冻抗性淀粉含量为13.44%。为进一步评价研制产品的功能特性,对获得的木耳粉丝、香蕉粉冻进行了消化特性的研究,发现本项目研制的木耳粉丝、香蕉粉冻中快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉的含量明显优于相应的对照品——豌豆粉丝、红薯粉丝与豌豆凉粉、红薯凉粉,研制的木耳粉丝中快消化淀粉含量为25.32%、慢消化淀粉为63.91%、抗性淀粉为7.06%,对应的豌豆粉丝快消化淀粉为22.33%、慢消化淀粉为67.47%、抗性淀粉为5.75%,红薯粉丝的快消化淀粉为70.65%,慢消化淀粉为22.17%,抗性淀粉含量为2.53%；研制的香蕉粉冻中快消化淀粉为14.58%、慢消化淀粉为69.42%、抗性淀粉为13.44%,对应的豌豆凉粉快消化淀粉为12.15%、慢消化淀粉为78.23%、抗性淀粉为5.88%,红薯凉粉快消化淀粉为67.13%、慢消化淀粉为为24.35%、抗性淀粉为2.73%。最后根据研究获得的结果,建立了相对科学、合理、全面、实用的高抗性淀粉木耳粉丝、香蕉粉冻的品质评价体系。研制获得的高抗性淀粉木耳粉丝、香蕉粉冻作为一种低热值的功能食品,对淀粉食品行业来说是一种新的尝试,对于粉丝、凉粉等传统工艺配方的改进及新产品的开发提供了一定的思路。