随着消费者生活方式的改变,城市化进程的加快,食品生产的工业化和全球化,发酵肉制品领域正在从根本上改变,特别是其具有独特的风味和携带的方便性,同时对其安全性的要求也越来越高。亚硝酸盐、甲醛和酸价是传统肉制品安全性重要指标,近年来,微生物研究领域的逐渐深入,发酵肉制品中组胺作为毒性较强的生物胺也受到重视,本文以分析发酵肉制品加工及产品特性和安全性为基础,对发酵肉制品中组胺检测方法,影响发酵肉制品中组胺形成因素进行了研究,并探讨了微生物发酵阻止组胺形成提升发酵肉制品品质的可行途径,并对工业化发酵肉制品组胺、甲醛、酸价、亚硝酸盐等含量进行了分析测定,探讨了这些成分对产品质量和安全性可能的影响。通过对组胺国标法、国标改进法和液相色谱法的比较研究,结果表明,三种方法的标准曲线在0~20μg/mL范围内都呈现良好的线性关系,曲线相关系数都在0.99以上,但是液相色谱法更为灵敏。液相色谱法的精密度最高,相对标准偏差<1%,而国家标准法的精密度最差,相对标准偏差接近5%。液相色谱法和国家标准改进法加标回收率均高于90%以上,优于国家标准方法,准确度较高。国家标准法测定发酵肉制品中的组胺含量,精密度最差,重复性较差,波动较大,不适宜于检测发酵肉制品中的组胺。改进后的国家标准方法,呈现出较好的精密度和准确度,且耗时短。建立起一种简单、快速、准确、经济测定发酵肉制品中组胺的方法。通过对影响组胺形成的因素L-组氨酸的存在,组胺形成微生物,胺氧化酶和储存温度等可导致组胺在发酵香肠中的产生和积累的分析调查。结果表明,组氨酸的存在,具有阳性脱羧酶活性菌株和具有阳性胺氧化酶活性菌株的存在,储存温度都对发酵香肠中组胺积累有明显作用。防止组胺积累的关键在于减少不良微生物和组胺形成菌的数量来控制蛋白水解和脱羧活动。因此选择良好卫生质量的原材料和接种具有阴性脱羧酶活性的发酵剂对减少发酵香肠中组胺产生是一种有效的方法。另外,使用具有明显胺氧化酶活性的附属发酵剂来降解组胺,发酵香肠在成熟后立即储存于低温下都可以减少组胺的积累。通过将分离自传统发酵香肠的复合发酵剂(Pediococcus pentosaceus、Lactobacillus sakei、Staphylococcus xylosus)来生产发酵香肠。研究评估发酵剂对组胺积累、亚硝酸盐消耗、脂质氧化的影响,也包括一些质量参数,如微生物质量、pH、水分活度、挥发性盐基氮、色泽和质构等。成熟末期,接种发酵剂的发酵香肠中组胺水平达到0.32mg/kg,自然发酵组中为8.85mg/kg。接种发酵剂组亚硝酸盐残留量水平从150mg/kg迅速降低至4.32mg/kg,而自然发酵组在成熟末期才检测到亚硝酸盐残留量缓慢降低。自然发酵组成熟末期TBARS值达到13.92mgMDA/kg,接种发酵剂组的TBARS值明显较低(p<0.05),在成熟末期为2.64 mgMDA/kg。研究结果表明发酵剂的添加可以降低组胺水平,亚硝酸盐残留量和氧化稳定性。通过对工业化市售传统发酵肉制品(四川腊肠和腊肉)中的组胺、甲醛、酸价和亚硝酸盐等指标进行了测定,结果表明,13.3%样品中组胺含量超过FDA规定标准;15个样品均检测出亚硝酸盐,但其残留量均远低于国标标准;100%样品甲醛检测呈阳性,其含量在4.89~35.93 mg/kg之间;73.3%的样品酸价超过卫生标准。样品均由四川知名肉制品企业生产,产品质量总体安全,但仍存在组胺、甲醛等有害物质和酸价超标的现象,为此需要进一步进行防控研究。