白色金针菇营养丰富,味道鲜美,且具有很高的保健价值。随着生活水平的提高,消费者对新鲜金针菇的需求日益增大。然而,白色金针菇采后受呼吸作用及代谢变化的影响,其感官和营养价值急剧劣变,其中,褐变是白色金针菇感官品质变劣的主要原因之一。目前对于白色金针菇褐变的的研究并不广泛,本实验以白色金针菇为材料,研究其褐变的相关生理生化及褐变机理,以期为白色金针菇及其他食用菌的采后保鲜提供理论依据和实践指导。研究结果如下：1.白金针菇褐变及相关生理生化变化：白金针菇在贮藏期间,褐变度持续上升、细胞膜透性增加、丙二醛含量上升；总酚含量、Vc含量、白度持续下降,还原糖含量、呼吸强度先上升后下降；与褐变相关的酶,PPO、POD、PAL、SOD,其活性均是先上升后下降,CAT活性一直处于下降状态。进行相关性分析知,褐变度与细胞膜透性、MDA、总酚类物质、及PPO、POD均表现出显著的相关性。2.PPO的最适反应温度为40℃,最适pH值为5.5,EDTA-Na对PPO活性抑制效果最好,POD的最适反应温度为50℃,最适pH为5.5,Fe2+,Cu2+对POD的抑制效果较为明显。通过薄层层析、液质联用等技术分离鉴定出白金针菇的酶促褐变底物为绿原酸。对白金针菇组织进行超显微结构观察知,随着贮藏时间的延长,白色金针菇组织的超显微结构发生很大的变化,细胞壁降解、细胞膜破坏、各种细胞器解体,细胞内含物大大减少,贮藏后期整体细胞结构基本破坏完全。