鳀鱼是我国和世界范围内产量最高的单种经济鱼类之一,但加工利用率低,目前调味鳀鱼制品有效提升了鳀鱼的产品附加值,市场前景广阔。调味鱼制品因成分复杂,在杀菌及储藏过程中颜色由鲜红色逐渐变为暗褐色,影响了产品的感官品质和消费者接受度。本文主要研究调味鱼制品在杀菌及储藏过程中的颜色变化,并筛选有效的护色剂对褐变反应进行控制以保持其色泽稳定,并通过调味鱼模拟体系分析与控制颜色变化。以调味鱼的色差、美拉德反应物及产物为依据,分析调味鱼杀菌和储藏过程中颜色变化规律及主要的褐变反应。结果表明:杀菌后调味鱼的L*、a*、b*、ΔE、C*值分别下降了12.4%、26.3%、28.6%、17.7%、27.7%,调味鱼红色特征减弱,整体颜色变暗;美拉德中间产物含量略增加,褐变度、荧光强度、5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量分别增加了60.0%、38.7%、47.4%,调味鱼中积累了大量的美拉德反应各阶段产物;37°C储藏过程中,调味鱼的L*、a*、b*、ΔE、C*值先平稳后显著降低,褐变度和荧光产物不断积累,美拉德中间产物含量在生成与消耗反应平衡中波动;杀菌和储藏过程中,脂肪氧化终产物含量不断降低,可能参与了美拉德褐变被消耗。综上,美拉德反应是调味鱼杀菌和储藏过程中颜色变化的重要原因。选用不同浓度的L-半胱氨酸、柠檬酸、维生素B1、D-异抗坏血酸钠、茶多酚5种护色剂对杀菌过程中调味鱼的美拉德反应进行控制,以改变调味鱼的颜色变化问题。以色泽、美拉德产物、羰基和氨基化合物、脂肪氧化产物为指标进行测定。结果表明:杀菌过程中适量添加L-半胱氨酸、柠檬酸、维生素B1、D-异抗坏血酸钠、茶多酚可以提升杀菌后的色泽,最适添加量分别为0.30%、0.40%、0.40%、0.10%、0.18‰,其中只有L-半胱氨酸可以有效提高调味鱼的a*值,综合护色效果最好;适量添加5种护色剂可以减少杀菌后还原糖和游离氨基酸的反应(美拉德褐变),但过量的D-异抗坏血酸钠会加速美拉德反应;然而杀菌过程中,护色剂改善颜色变化的同时却增加了脂肪氧化程度。选取杀菌过程中各护色剂的最佳添加量组0.30%L-半胱氨酸、0.40%柠檬酸、0.40%维生素B1、0.10%D-异抗坏血酸钠、0.18‰茶多酚处理组进行加速储藏实验,分析护色剂对调味鱼储藏过程中颜色变化及美拉德反应的影响。以色泽、美拉德产物、羰基和氨基化合物、脂肪氧化产物为指标进行测定。结果表明:储藏过程中各处理组色差值呈先稳定后降低的趋势;0.30%L-半胱氨酸处理组可以有效提升调味鱼的L*、a*、b*、ΔE、C*值,护色效果最好;0.40%柠檬酸处理组和0.40%维生素B1处理组,可以有效提升调味鱼的L*、b*、ΔE、C*值,对a*值改善作用不明显;0.10%D-异抗坏血酸钠处理组和0.18‰茶多酚处理组储藏1周后失去对a*、b*、C*值的改善作用且加速颜色劣变;储藏过程中各处理组美拉德反应荧光产物和终产物不断积累,中间产物含量在消耗与生成反应平衡中波动;0.10%D-异抗坏血酸钠处理组在储藏中后期美拉德反应加速;各处理组的脂肪氧化产物含量不断降低,可能与类黑精等美拉德产物的积累有关,并最终影响了调味鱼的色泽。选取调味鱼中主要的氨基和羰基化合物L-谷氨酸钠和葡萄糖建立美拉德模拟体系,选用L-半胱氨酸作为护色剂,并通过加入辣椒红素使体系更加接近调味鱼真实色泽,研究模拟体系颜色变化规律、美拉德反应对辣椒红素的影响及L-半胱氨酸对模拟体系的护色作用。以色泽、褐变度、辣椒红素为指标进行测定。结果表明:美拉德反应会加速辣椒红素的破坏,导致a*值和褐变度的降低;半胱氨酸通过抑制美拉德反应减少辣椒红素的降解,这可能是适量添加L-半胱氨酸可以有效改善调味鱼a*值的原因,但过量的L-半胱氨酸本身会对辣椒红素造成破坏。