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PSE猪肉因其颜色苍白、缺乏弹性、切面多汁等特点,导致加工后的肉制品在外观、色泽、口感和保水性等多个方面存在缺陷,不被生产加工商和消费者所喜爱。然而,PSE猪肉肌原纤维蛋白在内源性蛋白酶的作用下,细胞骨架蛋白发生了降解从而弱化了结构,具有更高的蛋白水解作用。我们推测PSE猪肉相比普通猪肉肌原纤维蛋白具有更高的营养价值。并且,到目前为止,PSE猪肉中的肌原纤维蛋白的营养品质几乎没有被研究。鉴于此,本文选取PSE猪肉和普通猪肉为原料,探讨双氧水氧化对PSE猪肉和普通猪肉肌原纤维蛋白理化特性、组织结构和体外消化率的影响。帮助肉制品加工生产商、研究人员和消费者理解PSE猪肉的营养品质。本文主要研究内容如下:(1)在4℃条件下利用氢氧自由基生成系统氧化12h处理PSE猪肉和普通猪肉肌原纤维蛋白,测定羰基含量、氨基含量、二聚酪氨酸含量、总巯基含量、二硫键含量和溶解度变化,对理化特性变化进行分析。从实验结果中发现PSE猪肉肌原纤维蛋白在氧化后具有显著更高的羰基含量、二硫键含量和溶解度,二聚酪氨酸的含量相对较低。这表明PSE猪肉肌原纤维蛋白更易被氧化。(2)分析氧化作用对PSE猪肉和普通猪肉肌原纤维蛋白组织结构的影响。测定其表面疏水性,评估蛋白质展开水平;通过动态光散射进行蛋白粒径分析,了解蛋白聚合强度;进行SDS-PAGE聚丙烯酰胺凝胶电泳,观察氧化引起的蛋白质聚合情况。通过实验了解到,PSE猪肉肌原纤维蛋白聚集程度低、具有较高的表面疏水性,结构松散。通过SDS-PAGE聚丙烯酰胺凝胶电泳的条带也证明了PSE猪肉肌原纤维蛋白的低聚集度以及较低的羰基与氨基交互作用。(3)探究PSE猪肉和普通猪肉肌原纤维蛋白在胃蛋白酶,胰蛋白酶和α-胰凝乳蛋白酶作用下的体外消化率情况,对比分析其营养品质。从实验结果来看,胃蛋白酶和胰蛋白酶对蛋白的体外消化情况类似。PSE猪肉肌原纤维蛋白在内源性蛋白酶的氧化作用下水解,氧化形成微小的片段,逐渐达到临界浓度而提高溶解度,从而提高了其体外消化率和整体消化率。此外,如果氧化应激足够强烈(在10mM双氧水条件下),普通猪肉肌原纤维蛋白的体外消化率也有所提高。