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黑曲霉固体发酵产酸性果胶酶,因酸性果胶酶培养基成分的复杂性,需要多种生物酶辅助黑曲霉进行物质能量代谢,所以黑曲霉在分泌酸性果胶酶的同时,也伴随产生相应的伴生酶系,形成了酸性果胶酶的酶谱多样性。酶谱的多样性影响酸性果胶酶产品稳定性保存和使用效果,限制其应用市场范围。针对酸性果胶酶出现稳定性差的问题,现有的研究方法是通过制备粗酶固体,应用饲料行业;95%乙醇析晶或者(NH4)2SO4制备高酶活粗酶,应用食品行业;还是存在酸性果胶酶热稳定差的问题。本论文通过对固体发酵的酸性果胶酶产品酶学特性进行研究,分析酶谱中各个酶种的共同点和不同点,确定酸性蛋白酶是影响酸性果胶酶稳定性的主要因素。对后处理工艺进行优化,去除大部分酸性蛋白酶含量,降低不稳定因素,延长稳定周期。本研究结果表明:1.黑曲霉固体发酵产酸性果胶酶,酶谱中含有8种伴生酶,NSP酶、淀粉酶、酸性果胶酶和蛋白酶等。2.酸性果胶酶及其伴生酶系酶学特性研究时,酶谱中主要酶种纤维素酶、木聚糖酶、中温淀粉酶和酸性蛋白酶在p H 4.0-6.0范围内,酶活力表达呈现波浪形,均出现一个下降拐点。纤维素酶和木聚糖酶拐点出现在p H4.5时,中温淀粉酶拐点出现在p H 5.5时,酸性蛋白酶拐点出现在p H 4.0-5.0范围内,酸性果胶酶拐点出现在p H 5.0处,酸性蛋白酶对p H变化最敏感。3.酸性蛋白酶在合适的温度条件下,对酸性果胶酶、NSP酶和淀粉酶酶活力表达均有不同程度的限制影响。依据酶活的影响变化大小,影响由大到小排序依次是:中温淀粉酶>木聚糖酶>酸性果胶酶>纤维素酶。4.在等电点试验中,酸性果胶酶中三种主要成分聚甲基半乳糖醛酸酶(PG)、聚甲基半乳糖醛酸裂解酶(PL)和甲酯水解酶(PE),PL和PE等电点在p H 3.6-3.9之间,PG等电点在p H 6.0-6.4之间,而酸性蛋白酶等电点在p H 4.3-4.8之间。5.在酸性果胶酶浸提阶段,用1mol/L柠檬酸溶液和2mol/L氢氧化钠溶液在p H4.3-4.8往复调节三次,每次保持30min。应用此方案酸性蛋白酶酶活力由880u/m L降至50u/m L,95%酸性蛋白酶变性失活,酸性果胶酶酶活力几乎没有变化。6.对液体酸性果胶酶稳定剂和防腐剂进行单因素和L9(33)正交实验,防腐剂和稳定剂的种类和添加量是:对羟基苯甲酸丙酯0.1g/L、山梨酸钾1.0g/L和Na Cl0.2g/L和甘油20%。液体酶产品酶活收率由68%提高至88%,同时,超滤浓缩液添加6%可溶性糊精和2%Na Cl喷雾干燥制备可溶性高酶活酸性果胶酶固体产品。7.通过优化后的工艺,获得稳定的酸性果胶酶产品,优化后生产酸性果胶酶产品在12个月保质期内酶活保留率提高整整一倍,更具有市场竞争力。