【目的】本课题通过分析蔬菜在不同贮藏条件下硝酸盐和亚硝酸盐的含量变化趋势，以及腌制蔬菜中亚硝酸盐阻断剂的摸索，研究蔬菜腌制发酵过程中亚硝酸盐含量偏高的安全问题，以提高酱菜生产企业的经济效益和食品安全性。【材料与方法】试验材料来源于扬州地区收获期的莴苣和白萝卜。蔬菜在不同贮藏条件下贮藏10d，贮藏条件为室温下密封或未密封、低温下密封或未密封、在低温或室温下腌制，以及腌制过程中添加亚硝酸盐阻断剂。评价蔬菜安全性的观察指标是菜样中硝酸盐和亚硝酸盐的含量。【结果】1．低温贮藏下，腌莴苣和腌萝卜中硝酸盐含量在统计上明显比同种新鲜蔬菜高。室温贮藏下，密封的莴苣和萝卜中硝酸盐含量在统计上明显低于未密封的莴苣和萝卜。2．低温贮藏是比较安全的短期贮藏方法。低温腌菜中亚硝酸盐的阻断效果好。新鲜蔬菜中降低亚硝酸盐含量比较好的方法是密封后在低温下贮藏。3．蔬菜应及时加工或在低温下贮藏，避免积压。新鲜莴苣和萝卜在室温下贮藏时间不宜超过3d。亚硝酸盐含量与贮藏时间和环境温度成正相关。4．添加维生素C可以减少腌制蔬菜中亚硝酸盐的生成。低温腌制中添加维生素C对阻断亚硝酸盐产生的效果比室温腌制好。