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本研究以绿茶为原料，主要研究不同品种茶树鲜叶、不同种类水果的多酚氧化酶体外氧化绿茶提取液优化速溶红茶品质的工艺研究，提出优化的参数及配套的工艺技术，并根据工艺需要设计了多功能酶促反应罐，进行了中试规模的生产，生产出明显优于传统工艺的高品质速溶红茶。主要研究成果如下：1．茶树鲜叶、水果来源的多酚氧化酶都可以促进茶多酚的酶促反应，从而可以催化绿茶获得速溶红茶。结果表明，来自水果的酶源A是最佳的酶源，催化能力最强；来自茶树品种Ｂ的鲜叶酶源也是较佳的选择。2．进行不同酶活力浓度、反应温度、反应时间和通氧量对多酚氧化酶体外氧化影响的实验，同时考虑工业化生产的技术和经济可行性。结果表明，茶汤浓度2%-3%，水果酶源A添加重量比为茶叶原料50-100%，38℃，酶促反应60min，通氧量１ml空气/min条件下是比较合适的工艺参数。3．根据水果酶源A的最佳反应条件，设计了多功能反应罐，并配套相关设备，进行了中试规模的生产。制得的热溶速溶红茶中茶黄素含量达到2.44%，是常规云南CTC红碎茶生产的速溶红茶茶黄素含量0.96%的2.54倍。该产品汤色红亮，滋味浓醇鲜爽，香气甜醇带果香。4．利用脱咖啡因浙江炒青绿茶片为原料、水果酶源A酶促氧化生产低咖啡因速溶红茶，并以浙江临安低咖啡因红茶生产的低咖啡因速溶红茶为对照。该产品较对照样得分高13.85分，其茶黄素含量为对照样的6倍（达到1.68%），干粉色泽、汤色、香气、滋味改善明显。5．利用有机绿茶种植园的茶树鲜叶B作为酶源，对有机绿茶提取液进行酶促氧化，生产的冷溶型有机速溶红茶，其较对照的浙江临安有机红茶生产的速溶红茶得分高7.3分，其茶黄素含量为对照样的12倍（达到1.80%），汤色显著红艳，滋味强度明显高，品质改善明显。结果表明，研究提出的多酚氧化酶体外氧化绿茶提取液的速溶红茶加工工艺技术，能够有效地提高茶黄素的含量和改善速溶红茶的感官品质，具有技术和经济可行性，对速溶红茶生产以及夏秋茶、修剪叶综合利用具有推动作用,从而充分利用现有茶叶资源，使农民增收。