大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源,对人们的饮食和营养具有重要价值,尤其是异黄酮作为豆类中独有的一类黄酮类物质,被称为植物雌激素,有许多有益健康的功能,如降低胆固醇、缓解女性更年期症状、增加骨密度、降低癌症和心血管疾病的风险等。但是,大豆本身还含有植酸、脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制剂等抗营养物质,会造成大豆的营养功能受限,还易引起食用者身体的不适和食品感官上的缺陷。而豆芽,一种天然的健康豆制食品,在大豆原有营养的基础上又增加了更多的功能特性,消除或降低了抗营养物质的含量,从而更具营养且有利于健康。然而,目前,豆芽培养存在着添加植物生长调节剂、食品添加剂、抗菌药物以及化肥等物质以增加产量的问题,本论文以黄豆和黑豆为主要研究对象,利用壳聚糖——一种天然无毒的碱性多糖进行浸泡处理培养豆芽,并具体研究了大豆经不同浓度的壳聚糖处理后对豆芽品质的影响。具体研究内容和结果如下:(1)经壳聚糖浸泡处理的大豆,在以相同浓度的壳聚糖溶液培养成豆芽时,豆芽的生长受到了明显地抑制;而以蒸馏水培养时,豆芽的生长受到了促进作用。(2)0.4%的壳聚糖浸泡对黄豆芽具有较好地促进作用,其下胚轴长和鲜重在培养5d时相比未处理组分别增加了 22.33%和12.89%(P<0.05)。此外,黄豆芽中的总抗坏血酸在发芽4d时含量最高,但壳聚糖处理使得其含量低于未处理组。经壳聚糖浸泡处理,黄豆芽中的总酚和总黄酮含量随着发芽时间的增加而增加,当0.2%的壳聚糖处理并培养5d时总酚含量相比未处理组增长了 10.88%(P<0.05),0.8%的壳聚糖处理并培养5d时总黄酮含量相对未处理组增长了 76.06%(P<0.05)。黄豆芽中的总异黄酮和γγ-氨基丁酸含量在发芽后有所增加,但仅浓度为0.025%的壳聚糖处理且发芽5d时总异黄酮含量相对未发芽黄豆和未处理组分别增加了 40.85%和4.94%,而浓度为0.2%的壳聚糖处理且发芽5d时γ-氨基丁酸的含量略高(增加了 0.06%)于对照组,相对未发芽黄豆提高了 31.63倍;其他浓度的壳聚糖处理均使得黄豆芽中总异黄酮和γ-氨基丁酸的含量低于对照组。黄豆芽中植酸含量随着发芽时间逐渐降低,经壳聚糖浸泡处理,0.025%和0.8%的壳聚糖溶液处理时其植酸含量相比未发芽黄豆分别减少了 80%和79%。(3)0.8%的壳聚糖浸泡对黑豆芽具有较好的促进作用,其下胚轴长和鲜重在培养3d时相比未处理组分别增加了 9.46%和10.26%(P<0.05)。经壳聚糖浸泡处理,黑豆芽中总抗坏血酸、总酚、总黄酮和γ-氨基丁酸的含量随着发芽而增加。当发芽3d时,0.4%的壳聚糖处理使其总抗坏血酸和总黄酮的含量相对未处理组分别增加了 11.08%和10.20%(P<0.05);而以0.1%的壳聚糖处理时,总酚的含量相对未处理组增加了 5.83%(P<0.05),γ-氨基丁酸的含量相对未发芽黑豆和未处理组分别增长了 16.91倍和9.02%。黑豆芽中总异黄酮的含量在发芽后有所降低,当0.8%的壳聚糖处理并培养2d时相对于未发芽黑豆和未处理组分别减少了 34.49%和10.71%(P<0.05)。黑豆芽中植酸含量随着发芽时间逐渐降低,经壳聚糖浸泡处理,发芽Id且经0.4%的壳聚糖处理时其含量相对未发芽黑豆降低了 49.4%。(4)综合分析发现,经0.2%的壳聚糖浸泡处理并发芽5d的黄豆芽以及经0.4%的壳聚糖浸泡处理并发芽3d的黑豆芽具有潜在的功能性食品的价值。