【摘 要】
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甘薯在我国种植面积广,营养丰富,有一定的保健功能。但是甘薯储藏和运输过程中容易发生腐烂、出芽、冻伤,加工品质下降。将新鲜甘薯加工成甘薯干能延长保存时间,并可改善甘薯的颜色,但不当的加工和储藏条件中常易导致其发生褐变,严重影响产品的品质。目前关于甘薯加工储藏过程中的颜色变化的机理少有研究。本文对甘薯干生产中的蒸制、干制,及其成品储藏过程中的颜色、Vc含量、总酚含量、类胡萝卜素含量、5-羟甲基糠醛含量
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甘薯在我国种植面积广,营养丰富,有一定的保健功能。但是甘薯储藏和运输过程中容易发生腐烂、出芽、冻伤,加工品质下降。将新鲜甘薯加工成甘薯干能延长保存时间,并可改善甘薯的颜色,但不当的加工和储藏条件中常易导致其发生褐变,严重影响产品的品质。目前关于甘薯加工储藏过程中的颜色变化的机理少有研究。本文对甘薯干生产中的蒸制、干制,及其成品储藏过程中的颜色、Vc含量、总酚含量、类胡萝卜素含量、5-羟甲基糠醛含量,糖组分及其含量变化、羰基化合物组分及其含量变化进行测定,采用相关性分析研究各物质含量变化与甘薯颜色变化之间的关系,探究导致其颜色变化的物质基础,有利于推测其颜色变化的反应途径,探明其干制和储藏过程中颜色变化的机理。同时,本文比较了不同干制温度（60℃7 h,75℃3 h+35℃4 h）、储藏温度（-20、0、20、40℃）及护色预处理方式（糖渍、硫处理）对甘薯干颜色变化的影响,对生产色泽良好的甘薯干和抗褐变具有指导意义。研究得到的主要结果如下:（1）甘薯干加工和储藏过程中Vc、总酚和类胡萝卜素含量的变化。蒸制过程中,Vc、总酚、类胡萝卜素含量显著下降,蒸制30 min,含量分别下降45.80%、64.59%和53.67%;干制过程中,总酚含量先升高后减少,类胡萝卜素含量先降低后升高。干制（7 h）同蒸制（30 min）相比,Vc、总酚、类胡萝卜素损失率减少。两种干制处理条件下,以60℃7 h干制条件下多酚和类胡萝卜素含量变化幅度较小,但该干制末期Vc损失较大。随贮藏时间延长,Vc和类胡萝卜素含量下降,总酚含量先升高后降低。两种干制条件下制得的薯干,以75℃3 h+35℃4 h干制薯干在储藏过程中三种成分的保留率更高。储藏环境温度越高越不利于三种成分的保留,其中以-20℃冷冻和4℃冷藏效果较优,但冷藏过程中应注意控制湿度防止薯干发霉。（2）甘薯干加工和储藏过程中美拉德反应相关物质含量的变化。蒸制和干制过程中淀粉分解产生蔗糖、葡萄糖和果糖,糖积累,5-羟甲基糠醛含量上升。储藏过程中,还原糖特别是果糖含量下降幅度大,羰基化合物含量有明显的波动,5-HMF含量持续,温度越高,上升幅度越大,直接干制的甘薯干四个储藏温度下上升率分别为:5.35%、22.91%、58.03%和71.52%。两种干制条件下生产的甘薯干,以75℃3 h+35℃4 h分段干制的干制和储藏过程中5-HMF含量上升幅度较小,含量较低,储藏颜色较好。（3）甘薯干加工和储藏过程中颜色的变化及其与相关物质含量变化的关系。甘薯蒸制过程中亮度下降,颜色饱和度升高,整体成橘黄色,蒸制15 min完全成熟后色泽不再明显变化。干制过程中a*、b*和C*升高,颜色更加鲜艳。储藏过程中颜色品质下降,储藏温度越高,甘薯干越易发生褐变,其中,40℃储藏温度下,经60℃7h、75℃3h+35℃4h干制的甘薯分别于1 m和2 m即发生肉眼可见的褐变。相关性分析结果表明,蒸制和干制过程中总酚、Vc和类胡萝卜素降解都造成颜色品质下降,亮度下降,红值升高;干制时果糖、葡萄糖和蔗糖与颜色呈极显著正相关;储藏过程中,与颜色变化呈正相关的是Vc、类胡萝卜素、果糖、葡萄糖、乙二醛,呈负相关的是5-HMF。（4）护色处理对甘薯干储藏期颜色及相关物质含量变化影响。糖处理和硫处理都能明显提高储藏期间甘薯干的颜色品质,低温环境有利于甘薯干的储藏。糖处理甘薯干在20℃和40℃分别储藏6个月和4个月出现明显的褐变,硫处理甘薯干在储藏过程中没有观察到肉眼可见的褐变。糖处理和硫处理都能降低总酚,Vc和类胡萝卜素的损失率,降低5-HMF的积累。同糖处理相比,硫处理效果更优。
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