小米糙米发芽过程中,可以产生大量的具有特殊生物活性的营养物质,同时还可以改善小米糙米在食味品质上的不足。γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid,GABA)就是其中的一种功能因子,它是一种天然非蛋白质氨基酸,广泛分布在动植物体内,是高等动物脑组织中重要的抑制性神经递质,参与机体内多重代谢活动。本论文以小米发芽糙米为研究对象,建立小米糙米中GABA的测定方法,优化小米糙米GABA的发芽富集工艺,研究发芽糙米粥的蒸煮工艺及品质,具体研究内容如下:本文首先建立了HPLC法和改良比色法两种测定小米糙米中GABA含量的方法。两种方法各项试验结果相对标准偏差均小于4%,二者均可用于GABA的测定。以GABA生成量为指标,通过单因素和响应面试验研究浸泡温度、浸泡时间、发芽温度和发芽时间等因素对小米糙米发芽富集GABA的影响。结果表明,在浸泡温度34℃、浸泡时间12 h及发芽温度34℃条件下,发芽60 h,小米发芽糙米中GABA含量可达184.75 mg/100g,为未发芽小米糙米的8.43倍。在小米制备发芽糙米中采用高效无污染残留的微酸性电解水来控制微生物的生长,结果表明,pH 6.0,有效氯浓度15 mg/L的微酸性电解水不仅对小米糙米发芽过程中微生物有一定抑制作用,还能促进小米糙米发芽过程中GABA的富集。以小米发芽糙米为原料,采用常压、高压和微波三种方式煮制小米发芽糙米粥,研究不同煮制方式下的最佳工艺条件。结果表明,三种煮制方式中适宜米水比均为1∶10;常压煮制耗时最长,高压煮制耗时最短;粥中GABA含量无明显差异。