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纳豆是以大豆为原料,经纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto)发酵而成的一种日本传统大豆发酵食品,也是一种微生态健康食品,含有上百种人体所需的生理活性物质。其中纳豆激酶、大豆异黄酮、大豆皂苷具有显著的生物学功能。本文用古法制备纳豆,从中筛选出优良菌株进行扩大培养。挑选优良的纳豆菌进行发酵培养生产纳豆激酶,确定了纳豆激酶的提取方法,使用枯草杆菌蛋白酶活力测定法测定纳豆激酶活性,优化了产酶的条件：发酵初始pH为7.0,接菌量为3mL,水份含量70%时,37℃发酵48h。采用乙醇浸提的方法从脱脂豆粕中提取大豆异黄酮粗品,粗品中主要含有糖苷成分染料木苷和大豆苷,还存在游离的染料木素和苷元。经Sepabeads SP207大孔吸附树脂乙醇梯度洗脱,可分离得到染料木苷和大豆苷。使用乙醇浸提、正丁醇萃取的方法从原料脱脂豆粕中提取大豆皂苷粗品,经AB-8大孔吸附树脂乙醇梯度洗脱,20%乙醇洗脱液中洗脱出非常少量的皂苷,40%和60%乙醇洗脱液洗脱出主要的皂苷,80%及以后的洗脱液中基本不含皂苷。试验采用古法制备纳豆,并从中分离出纳豆菌作为出发菌株,考察了发酵过程中大豆异黄酮和大豆皂苷转化为苷元的情况,并根据薄层层析法确定了其转化的最适培养条件：发酵初始pH为7.0,接菌量为3mL,水份含量70%时,37℃发酵48h。提取了大豆异黄酮糖苷酶和大豆皂苷糖苷酶,并对其性质进行了初步研究,大豆异黄酮糖苷酶的最佳底物浓度为2%,最适反应温度为40℃,最适pH值为5.0,最适时间为20h。Na+、Mg2+、Ca2+对酶反应起促进作用,而Fe3+、Cu2+对酶反应起抑制作用。大豆皂苷糖苷酶的最佳底物浓度为0.5%,最适反应温度为40℃,最适pH值为5.0,最适时间为20h。Na+、K+、Mg2+、Ca2+、Fe3+对大豆皂苷糖苷酶起促进作用,而Cu2+对大豆皂苷糖苷酶起抑制作用。