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荔枝(Litchi chinensis Sonn)为无患子科荔枝属的果实,成熟的荔枝汁液丰富、风味独特、营养价值高。本研究以海南、广东、广西、福建、四川等产区的“妃子笑”、“黑叶”、“怀枝”等16个品种的荔枝为研究对象,对不同产地相同品种及不同品种荔枝的果汁加工适性进行比较研究,分析其果实特性、总糖、还原糖等主要品质指标及营养香气成分,并初步探讨荔枝果汁的抗氧化活性。主要结果如下:
1.不同产地及品种荔枝样品的单果重、各组成部分比例、出汁率、果肉质构硬度、果汁颜色、可溶性固形物、总酸、pH值及固酸比差异较大。
16个品种荔枝的单果重在16.96～54.27g间,所有品种荔枝的果肉占果实比例均大于60％,出汁率为47.46%～68.50%,果肉质构硬度介于4.85～9.42N/g,可溶性固形物含量为13.00%～17.60%,可滴定酸含量为0.13%～0.28%,所有荔枝果汁样品的pH值均大于4.6。
2.荔枝果汁的糖、有机酸、氨基酸组分含量较为丰富,营养价值价高。
荔枝的可溶性糖主要为葡萄糖、果糖和蔗糖,不同品种荔枝的总糖含量介于11.82%～20.75%,糖酸比在52.04～116.71之间。
荔枝中主要的有机酸成分为酒石酸与苹果酸,不同品种荔枝的有机酸含量在193～691mg/100mL间。
不同品种荔枝的水溶性蛋白质平均含量为14.37mg/100mL,变化范围在5.94～36.93mg/100mL间,差异显著。
荔枝氨基酸种类及含量丰富,不同品种荔枝果汁的氨基酸组分含量变化范围介于98.7～396.9mg/100mL间,平均含量达288.64mg/100mL。其中以γ-氨基丁酸(GABA)为主,占氨基酸组分总量的31.63%。荔枝是一种具有富GABA功能性食品开发潜力的原料。
不同品种荔枝的Vc含量变化范围在0.59～39.21mg/100mL间,品种对样品的Vc含量存在显著影响。不同品种荔枝样品的叶酸与烟酸含量,分别介于0.01～0.20mg/100mL和0.02～0.50mg/100mL。
荔枝的总酚及总黄酮含量因品种而异,总酚含量变化范围在24.44～69.81mg/100mL间,总黄酮含量介于13.43～43.09mg/100mL,16个不同品种荔枝的总酚与总黄酮含量呈正相关关系(p＜0.01)。
16个品种荔枝的果胶含量介于24.06～82.09mg/100mL间,存在显著差异。
荔枝矿质元素含量较为丰富。其中,K含量为115.00～163.00mg/100g,Mg含量为6.56～11.30mg/100g,Cu含量为0.06～0.14mg/100g,Fe含量为0.02～4.78mg/100g,Zn含量为0.20～1.26mg/100g,Mn含量为0.03～0.19rag/100g。
不同地区荔枝样品的以上化学成分均呈现一定差异。
3.不同品种荔枝的DPPH清除活性存在显著差异,双肩玉荷包的DPPH清除率最高(84.17%),白糖罂、妃子笑、大丁香次之,糯米糍最低(20.81%)。不同地区妃子笑、黑叶、怀枝果汁的DPPH清除率存在显著差异。
不同产地及品种的26个荔枝样品,Vc、总酚、总黄酮含量与DPPH清除率间呈正相关关系(p＜0.01)。
4.荔枝果汁的香气成分主要由醇类、醛类、烯类等物质组成。不同地区及品种荔枝的香气组成及含量存在差异。
不同地区的妃子笑果汁中共检出87种香气成分,其中有24种共有成分。五个地区的黑叶果汁中共含有86种香气成分,共有成分21种。三个地区的怀枝果汁中共含有84种香气成分,共有成分49种。
16个品种荔枝果汁中共检测出143种香气化合物,各样品间的共有成分为乙醇。除无核荔外,其余荔枝样品均含有芳樟醇、香叶醇成分,除白糖罂外,其余品种荔枝均含有2-己烯醛。此外,不同品种荔枝含有自身特有香气成分。
5.不同产地及品种荔枝的聚类分析表明,妃子笑,桂味,双肩玉荷包和白糖罂可食率高,Vc、总酚、总黄酮含量丰富,总抗氧化能力强,适合鲜食。紫娘喜、糯米糍、怀枝、兰竹、黑叶,出汁率、可溶性固形物含量较高,糖、有机酸、游离氨基酸含量较为丰富,挥发性成分种类数较多,香气浓郁,是适宜于果汁和果酒加工的较好品种。