论文部分内容阅读
羊乳营养丰富,不仅富含人体所需的各种营养物质,而且还含有一些生物活性物质,对人体有一定的保健作用。目前我国羊奶产品较为单一,且主要以羊奶粉为主。因此将羊奶的营养功能和益生菌的保健功能有机结合,开发具有保健功能的益生菌羊乳饮料具有重要的意义。本课题研究内容分为3个部分。第一部分：发酵基料的制备。通过对羊奶发酵工艺参数研究,筛选出适合羊乳发酵的益生菌为副干酪乳杆菌01(LP01),当羊奶浓度为12%(W/W),LP01与YO-MIX833的比例为3：1(V/V),发酵剂添加量为2%(W/W),发酵温度为37℃,发酵时间为36-48 h时,发酵基料酸度大、粘度高、总乳酸菌数和益生菌数均较高,适宜于益生菌羊乳饮料的配制。第二部分：益生菌羊乳饮料风味的调制。选择蔗糖的添加量为10%(W/V),酸味剂为乳酸,乳酸的添加量为0.10%(W/V),在此条件下调制的益生菌羊乳饮料具有良好的风味和口感。第三部分：益生菌羊乳饮料稳定性的研究。通过对加酸方式、稳定剂、均质条件和贮存条件的研究,获得益生菌羊乳饮料的稳定性的工艺条件：(1)加酸方式对益生菌羊乳饮料稳定性的影响。采取边搅拌边加酸的方式,加酸搅拌速度为1250 r/min,加酸温度为5℃时,益生菌羊乳饮料稳定性较高；(2)稳定剂对益生菌羊乳饮料稳定性的影响。选择果胶与黄原胶复配,配比为2：1(V/V),稳定剂添加量为0.30%(W/V),该复合稳定剂对益生菌羊乳饮料具有较好的稳定效果。(3)均质条件对益生菌羊乳饮料稳定性的影响。在均质压力为30 Mpa,均质温度为40℃时,产品稳定性较好。(4)贮存条件对益生菌羊乳饮料稳定性的影响。当益生菌羊乳饮料在较低温度下贮存时,产品的稳定性、总乳酸菌和益生菌含量均较高。