【摘 要】
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本研究以新疆不同品种鲜杏子为实验材料,对鲜杏子去肉脱核脱皮得到杏仁后进行自然晾干处理,通过索氏提取法对杏仁脱脂后得到杏仁脱脂粉,通过3次碱溶酸沉法提取杏仁分离蛋白及杏仁清蛋白,以杏仁分离蛋白为研究对象,分析其组成成分、功能特性及结构特性;以杏仁清蛋白为研究对象,分析其结构特性;并且应用杏仁蛋白开发即食杏仁豆腐产品,为研究开发杏仁类功能性食品提供重要的参考价值和新思路。主要研究结论如下:（1）对10
【基金项目】
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南疆特色农产品深加工兵团重点实验室项目“不同品种杏仁蛋白加工适宜性研究”（项目编号:AP1903）课题主持人:陆健康副教授（塔里木大学）；
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本研究以新疆不同品种鲜杏子为实验材料,对鲜杏子去肉脱核脱皮得到杏仁后进行自然晾干处理,通过索氏提取法对杏仁脱脂后得到杏仁脱脂粉,通过3次碱溶酸沉法提取杏仁分离蛋白及杏仁清蛋白,以杏仁分离蛋白为研究对象,分析其组成成分、功能特性及结构特性;以杏仁清蛋白为研究对象,分析其结构特性;并且应用杏仁蛋白开发即食杏仁豆腐产品,为研究开发杏仁类功能性食品提供重要的参考价值和新思路。主要研究结论如下:（1）对10个品种杏仁脱脂粉及分离蛋白的组成成分进行了分析,并且在不同p H值（6、8、10、12）条件下研究了10个品种杏仁分离蛋白的功能特性。组成成分研究结果表明:在杏仁脱脂粉的组成中,吊干杏水分含量最高,光杏灰分含量最高,蛋白含量范围为37.57%-52.70%,其中小白杏最高;在杏仁分离蛋白的组成中,砂糖杏水分含量最高,托克逊杏灰分含量最高,蛋白含量范围为77.75%-91.30%,其中吊干杏、大白杏、毛杏均达到90%以上。功能特性研究结果如下:随p H值的升高,10个品种杏仁分离蛋白的溶解性会得到不同程度的改善,在中性附近小白杏的溶解性最高;而持水性随p H值的升高呈下降趋势,但小白杏的持水性在中性附近最为稳定;小白杏和光杏的持油性相对其他品种较高;在p H值为8时10个品种杏仁分离蛋白的乳化性均较优,在中性附近托克逊杏和小白杏的乳化性及其稳定性均为最优;在中性附近光杏和砂糖杏的起泡性最好,吊干杏、大白杏、毛杏、红杏的起泡稳定性比较好。（2）对10个品种杏仁分离蛋白的结构特性进行了研究。研究结果表明:10个品种杏仁分离蛋白的总氨基酸含量在88.73%-98.51%之间,必需氨基酸含量为23.76%-26.06%之间,药用氨基酸含量为63.7%-71.37%,其中毛杏均为最高。10个品种杏仁分离蛋白的二级构象中,以β-折叠和β-转角为主,而无规则卷曲和α-螺旋结构含量相对较少;大白杏杏仁分离蛋白的表面疏水性最高;通过紫外二阶导数图谱和荧光光谱分析可知,小白杏杏仁分离蛋白表面存在的酪氨酸含量最高,托克逊杏、小米杏和吊干杏杏仁分离蛋白表面的色氨酸含量均明显高于其他品种;砂糖杏杏仁分离蛋白的总巯基、游离巯基、二硫键、羰基含量均为最高;10个品种杏仁分离蛋白的亚基分布较广,主要分布在分子量为20 KDa和23 KDa附近以及27、35、39、54、63 KDa附近;毛杏杏仁分离蛋白分子间的静电排斥作用最强;吊干杏杏仁分离蛋白的平均粒径最小溶液体系的稳定性最好。（3）对10个品种杏仁清蛋白的结构特性进行了研究。研究结果表明,10个品种杏仁清蛋白的蛋白含量范围在65.21%-81.47%,小白杏的蛋白含量最高;杏仁清蛋白的总氨基酸含量在69.05%-94.11%之间,小白杏和橄榄杏最高;必需氨基酸为18%-26.13%之间,红杏最高;10个品种杏仁清蛋白二级结构中,以β-转角和无规则卷曲为主,β-折叠和α-螺旋结构的含量相对较少;光杏和砂糖杏的表面疏水性最高;通过紫外二阶导数图谱和荧光光谱分析可知,大白杏杏仁清蛋白表面的酪氨酸含量最高,吊干杏杏仁清蛋白表面的色氨酸含量最高;小白杏的总巯基和二硫键含量最高;托克逊杏的游离巯基含量最高;毛杏的羰基含量最高;杏仁清蛋白的亚基分布非常广,其中橄榄杏的亚基分布达到19个亚基种类,10个品种杏仁清蛋白的亚基主要分布在17 KDa以下的小分子肽链上,亚基含量分布最多的是8 KDa条带;砂糖杏杏仁清蛋白分子间的静电排斥作用最强;小米杏杏仁清蛋白的平均粒径最小溶液体系的稳定性最好。（4）结合各品种杏仁蛋白的功能特性研发了小白杏蛋白休闲甜点“即食杏仁豆腐”产品。采用单因素正交实验分析法,以杏仁脱脂粉与大豆质量比、杏仁脱脂粉和大豆总料与水的比、白糖添加量、葡萄糖酸-δ-内酯添加量为因素,研究对即食杏仁豆腐感官评分的影响。明确即食杏仁豆腐的最佳加工工艺所需的杏仁脱脂粉与大豆质量比为1:6（g/g）,杏仁脱脂粉和大豆总料与水的比为1:9（g/m L）,白糖添加量为7%,葡萄糖酸-δ-内酯添加量为0.3%。并且研发了便于储存运输的自制豆腐即食包,其中杏仁豆浆粉包7 g、葡萄糖酸-δ-内酯凝固剂包0.6g、白糖包12 g加水至100 ml,在85℃条件下加热20 min就可形成即食杏仁豆腐。并且发现在大豆豆腐中添加小白杏杏仁脱脂粉可降低豆腐的硬度和胶粘性以及有助于提高豆腐的弹性、咀嚼性和持水性。
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