植物蛋白饮料口感醇香，含有丰富的营养，在市场上的品种越来越齐全。但是由于植物蛋白的特性，使得其饮料体系中易出现蛋白质聚集，脂肪上浮及产生沉淀等现象，因此在饮用、储藏及运输过程中由于方法不当，易使植物蛋白饮料的稳定性发生改变。了解植物蛋白饮料的稳定性因素显得非常重要。本研究针对市场上常见的核桃乳、杏仁露、椰汁及谷物浓浆，通过改变温度、超声、微波及振荡等处理后，采用凯氏定氮法等化学方法和激光粒度仪等仪器方法测定体系的综合指标，通过SPSS进行相关及回归分析，确定出与植物蛋白饮料体系稳定系数相关的指标。外界环境改变时，比较各指标间的变化及规律。在室温条件下，核桃乳、杏仁露、椰汁及谷物浓浆的体系中与稳定系数都相关的指标是黏度、脂肪上浮率和沉淀率，可以利用相关指标来推算体系的稳定系数。总体的测定结果分析出在植物蛋白饮料通过沉淀率推算体系的稳定性精确度很高，但回归方程要针对单独的体系。不同的外界条件处理后各体系中的水分、蛋白质及脂肪含量均无发生相应变化，其稳定指标均发生相应改变但无明显趋势。核桃乳、杏仁露、椰汁及谷物浓浆在不同条件处理后，稳定相关指标均发生相应的改变，通过对不同条件下各指标的差异性显著分析，各产品的指标受条件的差异性影响各不相同。比较不同条件处理后产品指标间的变化情况，确定各自的适宜的饮用条件及储藏和运输条件。为简化植物蛋白饮料体系稳定性的检测提供理论基础，确定产品适宜的饮用条件，在运输和储藏过程中应注意的环境变化，同时为厂家生产、储藏及运输中提高产品的稳定性提供一定的理论依据。