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双孢蘑菇味道鲜美，蛋白质含量极高，所以有“植物肉”之美称，但其采后易褐变、腐败，所以大多加工成双孢蘑菇罐头，而传统罐头为了护色及延长保质期限需要盐渍、加硫护色及高温杀菌，在这种制作过程中营养物质和风味物质大量流失，口感也发生了劣变。超高压做为一种非热杀菌的加工方法，仅对非共价键有影响，从而可减少加工过程中营养，风味及口感的裂变。本文以福建双孢蘑菇为原料，经过清洗，切片，热烫，灌汤，抽真空等处理后采用超高压技术处理蘑菇软罐头进行灭菌，系统的研究了不同压力，不同保压时间下超高压处理对双孢蘑菇软罐头微生物、贮藏期理化品质、质构及风味物质的影响。 1.以菌落总数和大肠菌群为评价指标，研究不同超高压处理条件对双孢菇软罐头微生物含量的影响，结果显示：压力对细菌的致死效果影响显著，保压时间影响不显著；大肠菌群耐压性弱，保压时间10min，温度10℃条件下采用400MPa及以上压力处理无大肠菌群检出，400或500MPa，50℃下保压25min可在30d内保持商业无菌。 2.超高压处理能改善蘑菇罐头质构特性。400MPa，保压时间20min双孢菇硬度达到最大值；随着压力的增大，持水性增大；借助扫描电镜观察发现，高温杀菌的蘑菇，组织坍塌，有大的孔洞形成，超高压处理的蘑菇组织致密，结构保持完整。 3.经热烫后，蘑菇的PPO、POD被灭活、仍残存少许蛋白酶活力，再经超高压处理后，蘑菇的PPO、POD未被激活，400MPa保压20min，500MPa保压10min或20min可抑制双孢菇的蛋白酶活性，且蘑菇罐头白色沉淀较少；与高温杀菌相比，经超高压处理的罐头，其多糖、还原糖、氨基酸含量无明显变化，营养物质得到保持，还原糖及游离氨基酸在贮藏过程中显著减少。 4.与高温杀菌相比，超高压处理蘑菇罐头中鲜味氨基酸谷氨酸、天冬氨酸得到有效保留，且氨基酸总量较多；就挥发性风味物质来说，超高压蘑菇罐头的挥发物质与对照样相比减少了一种，传统蘑菇罐头与对照组相比减少了三种。