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本研究选取铁观音为研究对象，结合乌龙茶的加工特点，将一些特殊的加工方法和手段应用到茶叶加工过程中，并以此来提高γ-氨基丁酸(以下简称GABA)的含量，通过探讨相关成分的变化规律开发出最适宜的高GABA乌龙茶加工工艺参数，经过两年多的试验结果表明：
(1)温度和时间对铁观音中GABA的形成有显著影响，厌氧开始实施的工序影响较小。在25-40℃的温度范围内，各处理均能达到GABA茶所要求的标准(1.5mg/g)，且温度越高，GABA积累的量越大。温度超出40℃之后，GABA含量不仅无明显增加，且严重影响茶叶品质。厌氧的时间和GABA生成量也成正比，8-15h处理的茶叶品质优于4h和18h处理。厌氧实施的工序虽然对GABA含量影响不大，但所制茶的感官品质和生化成分有一定的差别。
综合考虑，认为加工GABA清香型铁观音最佳的厌氧参数为：在萎凋后于30℃左右的温度下对鲜叶进行8-11h的好厌氧交替处理，则所制茶既能保证较高的GABA含量(2.574mg/g以上)，又能在最大程度上保持其固有的品质。此外，可以采用40℃、15h的处理来制作GABA熟香型铁观音，该处理内含物含量适中，在一定程度上具有红茶“甜纯”的品质特征，且GABA含量可高达4.61mg/g。
(2)茶叶中GABA得到富集的主要原因是GAD的活性在厌氧的条件下提高，活性达到原来的5.8-7.5倍，Glu作为主要的前体物质得到大量的转化，从而产生含量丰富的GABA。
(3)GABA铁观音与常规的茶叶相比，其AA总量有所增加，可溶性总糖在30℃以上增加、30℃以下减少，水浸出物、The、茶多酚、咖啡碱均有所减少，且后两者与温度显著负相关。
(4)外源添加Glu可使GABA提高3倍以上。且成品茶品质与常规茶叶相当，使用该方法的最佳条件为在鲜叶萎凋前对其喷施0.1％-0.25％的L-Glu。此外，通过该方法制得的茶叶GABA含量无法达到1.5mg/g，需结合真空厌氧方法才能使含量达到一个理想的水平。
(5)将清香型GABA铁观音工艺和喷洒L-Glu相结合后加工的茶叶与两种单一方法相比，GABA含量有显著提高，且其品质及香气成分的组成均优于后者。
(6)喷洒外源Glu的处理与对照相比，香气成分的含量和组成差异较小，而经过真空厌氧的处理与对照相比，醇类、烷烃类、酯类、醛类物质均有大幅减少，而酸类物质大幅增加，这些香气成分组成比例上的差异正是造成真空厌氧处理具有特殊气味的原因。