方便年糕是一种具有独特风味的食品,由于其水分含量高,水分活度大,营养丰富,极易导致微生物生长繁殖;此外由于其淀粉含量高,又很容易发生老化回生现象。本学位论文研究了方便年糕在储藏期间的各项关键指标的变化;研究了温度对方便年糕淀粉回生的影响;分离鉴定了方便年糕中的优势腐败微生物;探索了适合方便年糕的复合保鲜剂。得出了以下结论:首先,通过研究方便年糕储存过程中的理化及微生物指标变化,确定影响方便年糕货架期的关键性因素是微生物的腐败变质和淀粉的回生。新鲜方便年糕的初始Aw为0.93,水分含量44.5%,pH值为6.7,这样的理化条件很容易引起微生物的生长繁殖。储藏温度对样品微生物总数、pH值、水分含量、硬度的影响都较显著(p<0.05),30℃下储藏的方便年糕比20℃下的货架期要短。其次,通过对不同储藏温度下方便年糕的质构特性和热力学性质进行研究发现,温度对方便年糕的硬度、咀嚼性、粘度、粘聚性和回复性都有显著影响(p<0.05),各质构参数的变化主要在前7d发生。根据Avrami模型研究方便年糕淀粉的老化过程发现,方便年糕淀粉的Avrami参数n值小于1,表明淀粉重结晶的成核方式为一次成核,而从结晶速率常数K来看,温度对淀粉晶体生长速率的影响为:4℃>20℃>30℃。再次,通过对发生腐败变质的方便年糕中微生物进行分离、纯化、反证和鉴定得到2株细菌、3株酵母菌、1株霉菌。经过形态观察、生理生化、微生物鉴定系统等方法,初步鉴定2株细菌分属于枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、不动杆菌属(Acinetobacter sp.),3株酵母菌都属于假丝酵母属(Candida spp.),1株霉菌属于构巢曲霉(Aspergillus nidulans)。最后,通过单因素实验从5种保鲜剂中筛选出3种抑菌效果较好的保鲜剂作为方便年糕复合保鲜剂的配方。采用三因子二次正交旋转实验对双乙酸钠、尼泊金复合酯、脱氢醋酸钠组成的复合保鲜剂的配方进行优化。结果表明3个因子的影响大小顺序为:双乙酸钠>尼泊金复合酯>脱氢醋酸钠;当保鲜剂的配比为双乙酸钠0.238%、尼泊金复合酯0.0261%、脱氢醋酸钠0.0245%时,复合保鲜剂的抑菌效果最好。