羊肚菌是一种野生名贵的食、药用真菌,营养丰富,富含蛋白质、氨基酸、多糖、维生素和多种矿物质以及丰富的脂肪酸,风味鲜美,深受人们的喜爱。有研究表明,羊肚菌有降血脂、调节免疫、抗氧化、抗疲劳、抗辐射、抗肿瘤等作用,具有重要的开发和利用价值。由于羊肚菌栽培技术还不成熟,野生资源有限,给羊肚菌产品的开发和利用带来了难题,但是,已有试验证明了羊肚菌液体培养得到的菌丝体营养成分与子实体相似,于是,液体深层发酵培养羊肚菌便成为研究的热点。本论文主要对黑脉羊肚菌的液体发酵条件和热水浸提菌丝体中氨基酸的条件进行了优化,并对菌丝体中多糖的抗氧化性能进行了研究,力求为黑脉羊肚菌产品的开发提供参考。主要研究内容和结果如下:1.黑脉羊肚菌液体发酵条件优化采用正交试验设计对黑脉羊肚菌液体发酵温度（A）、发酵时间（B）及转速（C）进行优化,三个因素对菌丝体生长影响的主次顺序为:发酵温度＞发酵时间＞转速,最佳组合为A1B2C3;对于三个因素对菌丝体多糖产量影响的主次顺序为:发酵时间＞发酵温度＞转速,最佳组合为A1B2C3;,三个因素对菌丝体中氨基酸含量影响的主次顺序为:发酵温度＞发酵时间＞转速,最佳组合为A2B1C1。最终通过正交试验结果的直观分析法得出黑脉羊肚菌最佳液体发酵条件为:发酵温度27℃,发酵时间8d,转速180r/min,在此条件下菌丝体干重为6.77g/L,干菌丝体中氨基酸含量为918.12mg/（100g）,菌丝体多糖产量为1285.68mg/L。2.热水浸提菌丝体中氨基酸的条件优化和氨基酸组成及含量分析采用正交试验设计对菌丝体中氨基酸提取的条件（提取时间、提取温度、料液比）进行优化,三个因素对氨基酸提取率影响的主次顺序为:提取时间＞提取温度＞料液比,最佳提取条件为:料液比（g:mL）为1:60,提取时间为3h,提取温度为75℃,此条件下氨基酸的提取率为1.4%。采用高效液相色谱法检测到黑脉羊肚菌菌丝体中共有17种氨基酸,氨基酸总量为17.2g/100g,其中含有7种必需氨基酸（由于色氨酸在样品处理过程中被水解而未检测到）,必需氨基酸的总量为2.9g/100g,占氨基酸总量的16.8%。17种氨基酸中,精氨酸含量最多,占氨基酸总量的57.3%,其次是赖氨酸和组氨酸,分别占氨基酸总量的12.1%和10.8%。3.发酵培养基中添加不同激素对黑脉羊肚菌菌丝生长及菌丝体多糖产量的影响液体发酵培养基中添加不同的外源植物激素对黑脉羊肚菌菌丝体干重和菌丝体多糖产量有不同的影响。对于黑脉羊肚菌菌丝体干重和多糖产量两个指标,液体发酵培养基中添加IAA效果最好,IAA浓度为1.0μg/mL时,菌丝体干重达到最大,可达8.18g/L,与不添加IAA相比增加了 17.36%,IAA浓度为2.0μg/mL时,菌丝体多糖产量最大,可达1851.30mg/L,与不添加IAA相比增加了 5 1.62%。4.发酵培养基中添加不同金属离子对黑脉羊肚菌菌丝生长、多糖产量及抗氧化性能的影响在发酵培养基中添加不同浓度的FeSO4·7H2O、CuSO4·5H2O、ZnSO4·7H2O三种金属盐,对黑脉羊肚菌菌丝体生长、菌丝体多糖产量及菌丝体多糖抗氧化性能有一定的影响。对于菌丝体干重和菌丝体多糖产量两个指标,在液体发酵培养基中添加ZnSO4·7H2O效果最好,最佳添加量为400μg/L;菌丝体多糖对超氧阴离子的清除能力,选择添加400μg/L的FeSO4·7H2O效果最好,菌丝体多糖对羟基自由基的清除能力,选择添加300μg/L的CuSO4·5H2O效果最好;菌丝体多糖对DPPH的清除能力,选择添加400μg/L的CuSO45H2O效果最好。