【摘 要】
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本课题采用草鱼和鳙鱼纯鱼肉作为实验对象,直接添加谷氨酰胺转胺酶并在适宜的条件下将鱼片、碎肉等重组定型,制成新型的纯鱼肉重组制品.添加谷氨酰胺转胺酶后鱼肉蛋白质分子
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本课题采用草鱼和鳙鱼纯鱼肉作为实验对象,直接添加谷氨酰胺转胺酶并在适宜的条件下将鱼片、碎肉等重组定型,制成新型的纯鱼肉重组制品.添加谷氨酰胺转胺酶后鱼肉蛋白质分子发生交联聚合,形成致密的三维网状结构,改善了制品的质构.重组制品成型后,在冷冻和加热的情况下都不会散块,能够较好地提高制品的质构,不改变其原有的风味和表观特性.本课题所研究的纯鱼肉重组工艺条件的优点在于直接利用纯鱼肉进行粘合,不添加任何其它的粘合剂,而且在较低的温度条件下进行反应,保证了制品的品质在加工过程中不受影响.利用实验得到的最佳作用条件和所确立的工艺流程进行纯鱼肉重组制品的开发,制成无骨刺、便于食用的新型产品,改善产品的品质,充分合理地利用淡水鱼资源.
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