本论文以蟹味菇为研究对象,主要研究不同提取方法对蟹味菇风味物质的影响,以及对蟹味菇呈味肽的提取鉴定。采用的处理方法主要是水提处理方法,主要包含常温浸提、高压蒸煮、纤维素酶和蛋白酶组成的复合酶酶解以及食用菌水解酶酶解,并将闪式提取技术运用其中。对于风味物质的研究主要包含挥发性及非挥发性风味物质。在此基础上进行蟹味菇呈味肽的分离纯化和鉴定,并确定该呈味肽的呈味特性。最后,进行蟹味菇呈味肽的应用,调配出一种包含蟹味菇呈味肽的调味料。主要研究内容及结果如下:不同的提取方法可以引起蟹味菇风味物质的变化。其中,闪式提取可以促使蟹味菇常温浸提液中挥发性风味物质的释放,以及非挥发性风味物质的释放。但闪式提取不利于蟹味菇酶解处理前后的风味物质释放,闪式提取处理后再酶解,会使有效的风味物质减少。蒸煮处理后蟹味菇的挥发性风味物质最为丰富,蒸煮处理后蟹味菇中一些具有油脂香的坚果香的物质的气味贡献增加,且闪式提取后再进行蒸煮的蟹味菇中OAV值大于1的物质种类最多,气味最丰富。复合酶酶解处理的蟹味菇整体滋味偏苦,水解酶酶解后的蟹味菇整体滋味偏鲜咸,而蒸煮处理后的蟹味菇整体滋味偏甜。通过对肽分子量分布结果的整体分析,选择水解酶酶解作为提取蟹味菇呈味肽的最佳前处理方法。然后进行水解酶酶解效果的优化,优化后的酶解条件为:料液比1:4,酶解时间2h,PH5.5,酶解温度40℃,加酶量0.2%。并继而进行蟹味菇呈味肽的纯化鉴定。通过感官评价及色谱分离结合,最终判断出蟹味菇反相-高效液相色谱分离组分中F3b组分具有较强的鲜味特性。采用高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱技术对组分F3b进行肽序列鉴定,鉴定出一个新的呈味肽,其氨基酸序列为Glu-Gly-Thr-Ala-Gly。通过对合成纯肽进行感官分析,判断出该呈味肽具有鲜味的呈味特性,并且能够引起鸡汤的浓厚感。通过正交实验进行优化,获得了一种包含蟹味菇水解粗肽的调味料配方,该调味料中主要调味剂添加量为:水解肽3份,食盐0.2份,白砂糖0.3份,酵母提取物0.05份。该调味料不添加味精,并且验证后可以证实对鲜度和咸度皆有所提高。