暗纹东方鲀因其肉质鲜嫩,广受消费者的喜爱。2016年我国河鲀政策开放以来,河鲀养殖产量逐年增加,但有关河鲀加工产业长期处于相对落后状态。此外,新鲜暗纹东方鲀极易腐败变质,因此探索适合暗纹东方鲀的干燥技术能够调整河鲀发展产业结构,使河鲀消费方式更加多元化,对于推动暗纹东方鲀产业的发展具有重要意义。本研究以暗纹东方鲀为对象,采用热风干燥、热风辅助射频干燥以及微波真空干燥技术对暗纹东方鲀进行干制处理,探究不同干燥方式对暗纹东方鲀风味的影响,最终选择一种能够获得优质风味且适合产业化应用的干燥方式,为暗纹东方鲀加工行业提供理论依据。（1）以2龄暗纹东方鲀为原料,采用热风、微波真空以及热风辅助射频三种干燥方式对暗纹东方鲀进行干制处理,并对其基本营养成分、色泽等基本品质指标以及游离氨基酸、呈味5’-核苷酸、有机酸、无机离子等滋味成分进行测定,通过计算滋味活性值（Taste activity value,TAV）判定暗纹东方鲀鱼干中的滋味活性成分,并采用味精当量值（Equivalent umami concentration,EUC）评价游离氨基酸与5’-核苷酸的鲜味协同效应。结果表明三种干制暗纹东方鲀的脂肪、粗蛋白以及灰分的干基含量与新鲜鱼肉之间均无显著差异。干燥方式对亮度和红度影响较为显著,微波真空干燥组与新鲜鱼肉的色差值最小,即保色性能最好,且微波真空干燥组具有较好的复水性。热风干燥组的鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸以及总游离氨基酸含量均最高,热风辅助射频干燥组次之,微波真空干燥组最低。5’-IMP为暗纹东方鲀鱼干中主要的核苷酸。通过计算各滋味成分的TAV值,三种暗纹东方鲀鱼干中共有的滋味活性成分为:5’-IMP、Arg、Lys、Met、Na+、K+。通过计算EUC值,结果表明热风干燥组与热风辅助射频干燥组的EUC值分别为19.81、17.32g MSG/100 g,约微波真空干燥组的2倍,因此热风干燥与热风辅助射频干燥组鲜味强度高于微波真空干燥组。此外电子舌能够有效区分三种暗纹东方鲀鱼干的滋味轮廓。（2）采用SPME-GC-TOFMS方法对三种不同干制暗纹东方鲀的气味进行研究,比较不同干燥方式对河鲀鱼干挥发性成分的影响,结合气味活性值（Odor activity value,OAV）筛选河鲀鱼干中气味活性成分,通过感官定量描述性分析法（Sensory quantitative descriptive analysis,QDA）探究暗纹东方鲀鱼干的感官属性,并利用电子鼻技术分析气味轮廓。共鉴定出150种挥发性物质,包括8种醛类,15种醇类,10种酮类,9种酯类,2种酚类,7种含氮、氧、硫化合物,20种芳烃,9种萜烯类以及61种烃类。暗纹东方鲀鱼干共有的气味活性成分包括3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、己醛、庚醛、壬醛、丙酮、三甲胺、吡啶、甲苯、邻二甲苯、对二甲苯、1-甲基乙基苯、对甲苯、1,2,3,5-四甲基苯、石竹烯以及蛇麻烯。反式-2-壬烯醛、1-戊烯-3醇、2-乙基-1-己醇、桃金娘醇、四甲基吡嗪、苯乙烯、均三甲苯,庚醛、丙酮、三甲胺、石竹烯在含量上的差异可能导致了三种暗纹东方鲀鱼干气味的差异。感官定量描述性分析结果表明热风辅助射频干燥组与热风干燥组的鱼香味、蟹香味、油脂味均高于微波真空干燥组,且主成分分析（Principal component analysis,PCA）结果显示微波真空干燥与鱼腥味、土腥味具有正相关性。此外电子鼻能够有效区分三种暗纹东方鲀鱼干的气味轮廓。（3）研究了暗纹东方鲀鱼干在不同贮藏温度下色泽、丙二醛以及挥发性盐基氮在贮藏过程中的变化规律,在37℃,45℃和55℃三个不同贮藏温度条件下,随着贮藏时间的延长,L*值均逐渐降低,a*值及总色差值均逐渐升高,丙二醛含量整体呈上升趋势,挥发性盐基氮含量逐渐升高。通过Arrhenius方程建立货架期预测模型,推测在0℃和4℃下暗纹东方鲀鱼干的货架期寿命分别为36.22和32.18天。电子鼻电子舌数据融合后不同贮藏时间暗纹东方鲀鱼干的LDA区分效果优于融合前。采用反向传播神经网络（Back propagation neural network,BPNN）算法建立预测模型,模型参数为:输入层包含38个神经元,隐藏层包含30个神经元数,输出层包含1个神经元。在贮藏时间、丙二醛含量、挥发性盐基氮含量三个预测模型中,验证集与校正集均方根误差与决定系数均较为接近。因此基于电子鼻、电子舌数据建立的BP神经网络模型能够实现对暗纹东方鲀鱼干在37℃下贮藏时间,以及在贮藏过程中丙二醛含量及挥发性盐基氮含量的预测。