柿{Diospyros kaki L)原产我国,已有3000多年的栽培历史,其果营养丰富、色泽鲜艳、风味独特,深受人们喜爱。目前关于柿果实的研究多数集中于单宁物质以及采后储藏等方面,有关柿果实香气的研究相对较少。本研究以柿果实为试材,在对果实品质指标、色泽指标的测定基础上,对不同品种成熟期果实以及不同发育时期果实香气进行分析,主要研究结果如下：1、对34个柿品种成熟期果实进行检测发现,涩柿的果型指数、TSS(可溶性固形物)的平均值都比甜柿要大；而甜柿的单果重、横径、硬度、种子个数的平均值却高于涩柿；纵径和TA(可滴定酸)值两者基本一致；色差分析显示,就整体而言,涩柿品种果皮颜色相对于甜柿更偏向橙红色,果肉更偏向橙黄色。对‘小方柿’和‘奶油柿’两个柿品种5个发育时期的果实品质进行检测,结果表明：从S1(8月26日)到S5(9月23日)期间,‘小方柿’和‘奶油柿’单果重、纵横径、TSS值呈上升趋势,而硬度和TA呈下降趋势；‘奶油柿’在5个发育时期的单果重、纵径、横径值都大于‘小方柿’,两者的TSS含量在S3(9月10日)到S4(9月17日)期间都迅速上升,从S3后,‘奶油柿’果实的TSS含量高于‘小方柿’；在S1(8月26日)到S3(9月10日)期间,‘小方柿’与‘奶油柿’果皮和果肉颜色差别不大,但从S4(9月17日)开始,前者果皮和果肉颜色明显比后者更偏于橙红色。2、采用GC-MS检测柿果实香气成分,以成熟期‘小方柿’为试验材料,选取萃取温度、萃取时间与样品量三个因素,在分别对其单因素试验后,进行正交试验分析,结果显示柿果实最佳萃取温度为50℃,萃取时间为40 min,样品量为8 ml。在对34个成熟期柿品种整果和果肉主要香气成分及其相对含量的测定中可知,整果的香气成分种类比果肉丰富。在整果和果肉的香气成分中,醇类物质在甜柿和涩柿中相对含量均为最高,甜柿品种其次是醛类和酯类物质,涩柿品种其次是酯类和醛类物质。柿整果和果肉香气成分与相对含量物质不一定相同,但在8种甜柿品种的香气成分检测中,整果和果肉相对含量最大的物质均是2-己烯醛、2-乙基-1-己醇和己醛；在26种涩柿品种的香气成分检测中,整果和果肉相对含量最大的均是2-己烯醛、乙酸乙酯和乙酸丁酯。3、对‘小方柿’和‘奶油柿’不同发育时期果实香气进行研究,结果表明香气成分种类呈现先增后减的趋势,除‘奶油柿’果肉S2时期香气种类出现最高峰,其余均在S3时期香气种类出现最高峰；两个品种整果的香气种类,两个品种均远比果肉丰富,但具体成分含量并不一致。脱辅基类胡萝卜素是果实重要的香气成分,在柿果实中检测到2种脱辅基类胡萝卜素成分,通过数据库分析鉴定为6-甲基-5-庚烯-2-酮和p-紫罗酮。两者的变化趋势不明显,其中β-紫罗酮在‘小方柿’整果和果肉中最高值在S2期,含量分别为5.80 μg/g和5.69 μg/g,而在‘奶油柿’是在S3期,含量分别为5.09 μg/g和6.37 μg/g。