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本论文以潜山瓜蒌籽为原料，分析其营养成分含量，对瓜蒌籽油的提取工艺进行优化，并研究了尿素包合法纯化瓜蒌籽油多不饱和脂肪酸的工艺，同时进行了瓜蒌籽油多不饱和脂肪酸的微胶囊化工艺研究。试验研究主要结果如下：1.瓜蒌籽基本营养成分包括：水分、灰分、粗脂肪、粗纤维、粗蛋白质和可溶性总糖含量等，分别为5.83%、2.21%、35.14%、20.04%、22.06%和14.27%（均以干重计）。2.采用不同的脂肪酸甲酯化方法对瓜蒌籽油进行处理并经GC-MS分析比较发现，碱催化甲酯化法处理共鉴定出12种脂肪酸，饱和脂肪酸4种，以棕榈酸和硬脂酸为主；不饱和脂肪酸总量为91.77%，以亚油酸、瓜蒌酸和油酸为主；鉴定出4种十八碳三烯酸，分别为瓜蒌酸31.24%、α-桐酸3.33%、梓树酸1.23%和α-亚麻酸0.38%；瓜蒌籽油酸值为0.51mg KOH/g，碘值为133.98g I2/100g，皂化值为191.43gKOH/100g。3.在单因素试验的基础上采用响应面法对瓜蒌籽油提取工艺进行优化，并采用Box-Behnken软件进行分析，得出最佳工艺参数为超声时间60min、超声温度60℃、超声功率150w、料液比1:10，此时瓜蒌籽油提取率最高为38.15%。4.采用尿素包合法对瓜蒌籽油多不饱和脂肪酸进行富集。在单因素试验基础上，采用正交设计进行优化，得出当脂尿比1:2、醇尿比7:1、结晶温度10℃时，多不饱和脂肪酸得率最高为40.92%，此时纯度为88.68%；当脂尿比1:3、醇尿比7:1、结晶温度0℃时，多不饱和脂肪酸纯度最高为94.72%，此时得率为36.28%。5.以明胶和β-CD为复合壁材，采用研磨法和喷雾干燥相结合的方法制备多不饱和脂肪酸微胶囊产品。以β-CD：明胶、芯材：壁材、总固形物含量和研磨次数为单因素，以包埋率为指标，设计正交试验，结果表明：β-CD：明胶为7:1、芯材：壁材为1:4、总固形物含量为25%、研磨次数为6次时，微胶囊的包埋效果最好，包埋率达到84.6%。得到的微胶囊产品为乳白色，粉末细腻均匀，无特殊气味，产品干燥，流动性好；产品表面含油率为15.4%，包埋率为84.6%；产品含水率为3.80%；电子显微镜观察产品颗粒表面光滑，无裂缝，平均粒径大约分布在5～10μm；DSC和FT-IR图谱表明PUFA与β-CD和明胶形成包合物；体外溶出试验表明，产品在4h时，溶出率超过60%.