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我国具有丰富的哈密瓜资源,每年哈密瓜的产量平均在70万吨左右,而目前除了以成品瓜形式销售外,主要深加工方式是生产浓缩汁和果蔬粉。一般果蔬的含水量为85%～90%,加工成果蔬粉的含水量只有8%～10%,有80%左右的果蔬水分在浓缩和喷粉的工序中蒸发掉没有被充分利用,造成资源损失。本课题主要以哈密瓜为原料,研究了哈密瓜细胞水提取工艺,超高压处理对哈密瓜细胞水中微生物、香气的影响以及包装材料和贮藏期对产品香气的影响,为建立合适的超高压加工条件及开发一种饮用水饮料奠定基础。研究得到以下结论:（1）采用四因素二次通用旋转组合试验方法对哈密瓜细胞水提取工艺中的蒸发温度、提取时间、Vc和柠檬酸（1:1）用量及浓缩比例进行优化。得出最佳提取工艺条件为蒸发温度60℃,提取时间15min,Vc和柠檬酸用量为0.125%,浓缩比例为7:1。（2）通过响应面法（RSM）建立了超高压杀灭大肠杆菌的二次多项数学模型,Y=4.37-0.12x1-2.67x2-0.26x3+0.037x1x2+0.14x1x3-0.29x2x3-0.12x12-0.93x22+0.37x32,证明了应用响应曲面法优化中温协同超高压杀灭大肠杆菌是可行的。（3）超高压压力处理对哈密瓜细胞水香气成分的种类和含量有影响,与未处理相比,超高压处理后主要新产生了乙酸甲酯、丁酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯、3-壬烯醇等,且经过超高压处理后的哈密瓜细胞水的青鲜气表现柔和。经热力杀菌处理后酯类和醛类的损失较大,乙酸乙酯、乙酸丁酯、2-己烯醛等没有检测出,总体呈现明显的煮熟异味。（4）根据Guadagni的香气值理论,通过对哈密瓜细胞水香气检测分析和嗅闻,确定了哈密瓜细胞水的特征香气成分是:乙酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、乙酸异丁酯、2-甲基丁醛、丁酸甲酯、乙酸丁酯、己醛、2-己烯醛、乙酸苯乙酯、甲酸己酯、2,3-丁二醇二乙酸酯。（5）通过对玻璃瓶、PET瓶和聚氯乙烯袋包装材料的比较分析,采用玻璃瓶和PET包装的哈密瓜细胞水检测出的挥发性香气成分种类和含量差异不明显,主要有酯类、醛类、酮类和醇类化合物,如乙酸乙酯,2-甲基丁醛、丁酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯、乙酸丁酯、己醛、2-己烯醛、3顺-壬烯醇、乙酸苯乙酯等等。而采用聚乙烯袋包装的挥发性香气成分种类和含量较少,包装材料对细胞水的香气影响较大。