本文将具有较高自溶度的副干酪乳杆菌菌株LB1添加至切达干酪中，考察其对切达干酪成熟期、质地和风味的影响;其次，运用微滤技术对干酪用乳进行微滤除菌，在此基础上添加附属发酵剂制作切达干酪，探讨了微滤处理原料乳工艺对切达干酪成熟及风味的影响;最后，采用微滤与超滤联合工艺处理牛乳制作半硬质切达干酪，并考察了提高温度对干酪成熟的影响。研究结果如下:　　 (1)对所用菌株的耐酸性、耐盐性、低温下自溶度和无细胞提取物的肽酶活力进行考察，结果发现这几株菌有较好的耐盐性和耐酸性，在干酪成熟环境中(2％～8％，pH5.0左右)能保持生长;LB1在低温下培养具有较高自溶度，LB2具有较高总肽酶水解活力。　　 (2)研究附属发酵剂对干酪的影响发现，不论有无添加附属发酵剂，干酪的非蛋白氮质量分数都随着成熟时间延长逐渐增加，但两种情况下非蛋白氮的产生速度和含量有所不同。成熟一个月时，不同组别之间差异显著(P＜0.05)，含有高自溶度附属发酵剂LB1的干酪B非蛋白氮质量分数最高，为8.00％，在对照干酪（未添加附属发酵剂）中的含量为7.35％，添加快速自溶的乳酸菌能加快蛋白质分解。电泳图显示，随着成熟期延长，小分子物质增加。TPA结果表明干酪B在硬度、咀嚼性和黏着性上和对照干酪A无显著差异(P＞0.05)，仅凝聚性和弹性比对照干酪稍低，基本不对质地造成劣变。结合对各干酪微结构的观察发现，添加附属发酵剂的干酪其空穴较大，孔周围结构更致密。　　 (3)与对照干酪相比，微滤使干酪非蛋白氮质量分数有所下降，但差异不显著;与对照微滤干酪M2相比，添加附属发酵剂LB1的微滤干酪M3对蛋白分解程度有一定促进但差异不显著(P＞0.05)。感官评定结果显示，微滤使干酪酸味不足、特有风味不突出、对质地有一定的影响。经GC-MS对切达干酪四个样品进行挥发性风味物质分析发现，微滤干酪M2较对照干酪其醇类、酯类较少，而添加附属发酵剂的LB1、LB2能弥补这些风味物质的不足。　　 (4)超滤浓缩比例为2.78时，超滤乳蛋白含量增大，提高至2.08倍，且固形物也提高到18.15％，超滤对牛奶起到了一定的浓缩作用。成熟期中超滤干酪比对照干酪的pH值低，提高温度均能加快各干酪蛋白质分解，其中干酪C具有较高的蛋白质分解程度，在成熟1.5个月后，其非蛋白氮质量分数达到10.57％;其次是干酪B，达到8.41％。在10℃下贮藏的超滤浓缩干酪，与同温度下贮存的对照干酪相比，弹性、凝聚性、粘性差异均不显著，说明经超滤浓缩制作的干酪与未作浓缩的干酪质地相似。而提高温度使各干酪质地的弹性、凝聚性、粘性都有所降低，且差异显著(P＜0.05)。结合感官评定，提高温度后，使干酪出现苦味和异常风味，导致滋味和气味的整体评分降低。