山楂是一种食药同源且营养丰富的水果,近年来人们保健意识的逐渐增强,掀起对山楂的食用和对山楂加工制品热潮,市场前景广阔。但山楂种类繁多,且不同品种山楂之间品质特征及营养成分含量有显著差异,现如今缺乏对山楂成分系统的研究,因此本文以辽宁省山楂种质资源圃中具有代表性的十个山楂品种为研究对象,分别对其进行品质特性及主要功能性成分含量的研究,再对所得数据进行相关性分析和聚类分析,以供消费者合理选择个人需求的山楂品种,也为食品企业选择适宜进行加工的山楂品种。以品质特性为研究目标,可得出不同品种的山楂果实品质特性存在一定差异。从外观上来看,十个品种的山楂主要为红色,特殊的为果皮及果肉均为紫红色的兴隆紫肉和果皮为黄色的大黄山楂;硬度最高的山楂品种为兴隆紫肉32.26 N。十个山楂品种的果形指数分布在0.831至0.991之间,其中果形指数最大的为铁山楂呈椭圆形,最小的为兴隆紫肉呈扁圆形;果肉比率最高的为磨盘山楂86.18%;十个品种的山楂中可溶性糖含量最高的是秋金星9.95%,含量最低的为兴隆紫肉5.50%;可滴定酸含量最高的为蒙阴大金星1.84%,含量最低的为大黄山楂1.35%。其中兴隆紫肉的糖酸比最低为3.39,秋金星的糖酸比最高为7.28。以主要功能性成分的含量测定为研究目标,可以得出总黄酮、总多酚和总花色苷含量最高的分别是益都敞口22.57 mg/g、铁山楂12.92 mg/g、兴隆紫肉9.23 mg/g;主要黄酮组分含量试验表明芦丁、牡荆素和金丝桃苷含量最高的均为大黄山楂,含量分别为51.76μg/g、364.79μg/g和684.24μg/g,主要黄酮组分槲皮素含量最高的是秋金星3.56μg/g;主要多酚组分绿原酸和表儿茶素含量最高的均为铁山楂,含量分别为1.80 mg/g和6.70 mg/g;主要花色苷组分矢车菊素-3-半乳糖苷和矢车菊素-3-阿拉伯糖苷含量最高的均为兴隆紫肉,含量分别为1101.97μg/g和22.43μg/g,其中费县大棉球未检出矢车菊素-3-阿拉伯糖苷,大黄山楂未检出矢车菊素-3-半乳糖苷和矢车菊素-3-阿拉伯糖苷。山楂品质特性和功能性成分指标的相关性分析中得到,山楂的口味与可溶性糖、可滴定酸和糖酸比的相关性较高。同时得知山楂黄酮和多酚的含量与其涩味及其回味呈显著相关性。山楂果实的颜色与花色苷相关性较高。山楂花色苷含量除了与其颜色有一定关系外,还与山楂的硬度相关。对这十个品种山楂的品质特性及主要功能性成分含量进行系统聚类分析,将这十个品种山楂主要分成4个种类。其中第一类为磨盘山楂、益都敞口、铁山楂、辽红山楂、安泽大果和蒙阴大金星,是黄酮和多酚含量较高适合加工成为保健食品或加工成为药材的山楂品种;第二类为颜色鲜艳好看硬度较低且糖酸比较高适合鲜食的秋金星和费县大棉球;第三类为花色苷含量较高、可滴定酸含量较高且硬度较高而适合加工且耐贮存的兴隆紫肉;第四类的大黄山楂虽然花色苷含量低,但是多酚黄酮含量都很高,且可溶性糖含量和糖酸比较高硬度也适中,既适合鲜食,又适合加工成为保健食品。