稻米加工过程中产生的碎米具有很高的营养价值,但一直未得到合理有效的应用,研究开发高附加值产品成了一项刻不容缓的任务。抗性淀粉(RS)为不被健康人体小肠吸收的淀粉及其分解物的总体,可作为膳食纤维的替代品用于食品加工业中。课题以碎米淀粉为原料,对制备抗性淀粉的生产工艺进行研究,为碎米的综合开发利用提供一定的参考。　　 分别采用压热法、压热-酶法、微波辅助酶法制备碎米抗性淀粉。探索3种方法制备碎米抗性淀粉的较佳工艺,对最佳工艺制得的碎米抗性淀粉性质进行测定分析,并进行面包应用的研究。主要研究结果如下:　　 (1)压热法制备碎米抗性淀粉的最佳工艺条件为:淀粉浆质量浓度25％、压热温度130℃、压热时间30min、冰箱中4℃回生时间20h,烘干磨粉,过100目筛,测得抗性淀粉得率为14.60％。　　 (2)压热-酶法制备碎米抗性淀粉的最佳工艺条件为:压热温度125℃、酶解时间8h、酶添加量30μL／g干淀粉、淀粉浆质量浓度30％。冰箱4℃回生时间20h,烘干磨粉,过100目筛,测得抗性淀粉得率为16.8％,与单独压热法制备碎米抗性淀粉的得率相比有明显的提高。　　 (3)微波辅助酶法制备碎米抗性的最佳工艺条件为:淀粉浆质量浓度25％、微波时间90s、酶添加量60μL／g干淀粉、酶解时间2h、4℃回生时间20h,经干燥磨粉,过100目筛,碎米抗性淀粉得率为21.81％。此条件下制备得到的碎米抗性淀粉得率均大于上面两种方法制备碎米抗性淀粉的得率。由此可以得出微波辅助酶法是制备碎米抗性淀粉的较佳工艺。　　 (4)测定微波辅助酶法制备得到的碎米抗性淀粉的有关性质:通过扫描电镜分析表明碎米抗性淀粉与碎米淀粉相比,有更稳定的晶体结构；X-射线衍射图谱分析表明,碎米淀粉为A型,而碎米抗性淀粉的结晶结构为B、C型结合体,但衍射峰较宽,晶体之间夹杂有无定形部分；对抗性淀粉的冻融稳定性、溶解度以及膨润力的测定结果,与原淀粉相比,碎米抗性淀粉的冻融稳定性变低,溶解度和膨润力变高。　　 (5)对面粉中加入抗性淀粉制作的面包与普通甜面包进行评价比较,结果表明,在最佳条件下制作出的抗性淀粉面包,不但提高了一定的功能特性,而且面包的表皮色泽、平滑度、纹理结构等指标均不逊于普通甜面包。碎米抗性淀粉10％、酵母1.6％、蔗糖20％、改良剂1.2％为抗性淀粉面包最佳配方。