民以食为天，食以味为先。现代社会生活水平的提高、生活节奏的加快、各国饮食文化的相互渗透以及人们饮食习惯的改变极大地促进了食品工业的发展，同时也对食品香味提出了越来越高的要求，人们开始对人工合成的奶味香精越来越抵制。因此，香精开发商们纷纷寻求一种新的方法来生产高质量的天然奶味香精。 本课题的研究目的是以无水奶油为原料，运用生物酶解技术制备酶解液，通过控制脂肪酶对无水奶油水解时间，得到风味增强的天然奶味香精基料。研究的主要内容为：脂肪酶的筛选；无水奶油酶解工艺条件优化研究；最佳水解产物的研究。 首先，测定了原料无水奶油中的主要脂肪酸组成，九种主要脂肪酸相对百分含量大小依次为棕榈酸>油酸>硬脂酸>豆蔻酸>月桂酸>癸酸>辛酸>已酸>丁酸；然后进行了脂肪酶的筛选工作，分别选择了LipaseMER、LipaseAY-30、LipaseAYS、L,ipaseF-AP15、LipaseA五种脂肪酶对无水奶油进行水解，以脂解率、脂肪酸选择性和酶解液风味为评价指标，结果表明：无水奶油经LipaseMER水解，其脂解率较高，对中短链脂肪酸具有良好的选择性，且感官风味良好。因此，确定LipaseMER为实验用酶。 再次，进一步研究确定npaseMER水解无水奶油的工艺条件，采用certral-compostion实验设计方法进行实验设计，并通过响应面分析法对酶解温度、底物浓度、加酶量三个重要影响因素进行优化。经Design Expert统计软件分析，得出的最优酶解条件为：酶解温度42.15℃，底物浓度39.45％，加酶量449.5U/g，模型预测值为40.45％。为了便于操作，对酶解条件作了一定调整：酶解温度42℃，底物浓度39％，加酶量450U/g，对响应面分析预测结果进行三次验证性实验，实验结果脂解率平均值为40.25％，实验值与预测值相符，模型的适用性很高，而且得到的结果比任何一次单因素实验都好。 在最佳条件下水解无水奶油，应用排序检验法确定最佳水解时间。结果表明：在1％显著水平上，以水解时间为5～6h的样品风味最佳，整体香气浓郁、丰满、天然逼真。