论文部分内容阅读
本试验在甘南藏族自治州合作地区牧场随机选取年龄在3~4岁健康无病、发育正常、完全自然放牧下的阉割牦牛6头和同龄健康、发育正常的当地补饲阉割黄牛3头为研究对象。集中屠宰,宰前进行静脉采血分离血清,对其屠宰性能、肌肉营养成分、食用品质、血液酶、激素等指标进行了比较全面系统的测定分析,并对血清指标与肉质进行了相关性分析,同时建立了肉质与血清指标的最优回归方程,结果表明:1.屠宰性能:甘南牦牛平均屠宰年龄在3~4岁,体重为210kg左右,屠宰率为51%,净肉率为72.34%。甘南牦牛在体尺指标、产肉性能方面均低于黄牛,其中绝大多数已达显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)水平。2.营养成分:甘南牦牛肉蛋白质含量为21.43%,脂肪含量为3.13%,干物质含量为26.56%;Cu、Fe、Zn、K元素含量较高,其中Cu、Fe的含量分别为0.57 mg/100g和2.34mg/100g,极显著高于黄牛(P<0.01);牦牛肉中氨基酸总量(TAA)为88.20g/100g干样,必需氨基酸(EAA)含量为35.68g/100g干样,均高于黄牛肉中相应指标;氨基酸评分也高于黄牛,其中蛋氨酸+胱氨酸评分相对较低,为限制性氨基酸。3.食用品质:甘南牦牛肉色评分为4.50±0.50(P<0.05),大理石纹评分为3.00±0.61,肌纤维直径为62.65±6.65μm(P<0.05),嫩度剪切值为4.85±1.33kg/cm2。牦牛肉失水率为29.69±4.43%,低于黄牛(P>0.05) ;系水力为57.19±1.70%,熟肉率为69.79±3.85%,均要高于黄牛(P<0.05)。4.血清生化指标:甘南牦牛血清LDH活性、ALB含量显著高于黄牛(P<0.05);GPT、AMS活性均显著低于黄牛(P<0.05);GH、T3,T4的含量显著低于黄牛(P<0.05);T-CHO含量极显著低于黄牛(P<0.01)。5.血清生化指标与屠宰性能间的相关性:牦牛血清GOT、GPT、CK、AMS、GH、INS、T4指标与绝大多数屠宰性能呈较强的正相关;而ACP、T-CHO、NEFA与绝大多数屠宰性能呈较强的负相关。6.血清生化指标与肉质间的相关性:牦牛血清生化指标与大多数肉质指标呈较强的相关性。如:GOT、AKP活性与嫩度剪切力值成极显著正相关(P<0.01);ACP、T3与熟肉率呈显著负相关(P<0.05);GOT、LD与大理石纹呈显著负相关