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本文以建瓯锥栗为原材料,以微波辐射为改性方式,将锥栗抗性淀粉作为主要研究对象,利用响应面法优化研究微波辐射输出功率、微波辐射时间、不同干燥方式、真空干燥温度、真空干燥时间等各影响因素对锥栗抗性淀粉形成的最佳条件,并且研究三种改性方式对锥栗全粉理化性质和颗粒特性的影响,最后研究高抗性淀粉含量即食锥栗的加工工艺,主要研究内容结果如下：(1)以抗性淀粉为指标,以锥栗为原料制备锥栗抗性淀粉,通过微波辐射联合三种不同干燥方式的处理方法,采用响应面法分析微波输出功率、微波辐射时间、干燥温度、干燥时间对锥栗抗性淀粉含量的影响,结果表明：微波辐射功率、微波作用时间,真空干燥时间、微波干燥温度四个单因素对锥栗抗性淀粉含量有显著影响,并得出最佳制备工艺：微波输出功率为400 W,微波作用时间4.20 mm,真空干燥时间21.2 h,真空干燥温度57.9℃,在此条件下,锥栗抗性淀粉含量为6.67g/100 g。(2)微波辐射使锥栗淀粉颗粒的外部表观和内部结构都受到一定程度的改变,锥栗淀粉分子链降解,聚合度下降,淀粉分子中的直链淀粉比例增大,这在一定程度上改变了锥栗淀粉的理化性质,影响了锥栗全粉的理化性质。实验表明：微波辐射能够改变锥栗全粉的热力学特征、降低溶解度和膨胀力,但冻融稳定性增强、碘蓝值增大、凝沉性增大。(3)微波辐射使锥栗淀粉产生物理变性从而明显提高锥栗抗性淀粉的含量,通过模拟肠胃环境,采用人工胃液及人工肠液对微波辐射联合干燥所制的锥栗全粉进行体外消化,通过对比热风干燥所制的锥栗全粉的消化率,发现微波辐射使锥栗全粉的消化率提高,但是微波辐射联合干燥所得的三种全粉的最终消化率顺序为：微波—冷冻真空干燥锥栗全粉>微波—热风干燥锥栗全粉>微波—真空干燥锥栗全粉,说明锥栗抗性淀粉具有良好的抗消化能力。(4)通过微波辐射法,研制含高抗性淀粉及感官品质优良的即食锥栗,采用响应面法分析微波输出功率、微波时间、浸水时间对即食锥栗外观、香气、滋味、形态质地、抗性淀粉含量等方面的影响,结果表明：微波辐射功率和时间、浸水时间对锥栗品质有显著影响,最佳工艺条件为：微波输出功率为480 W,微波时间为3.80 min,浸水时间为13.2 h,在此条件下即食锥栗的总体评价为9.8。