本研究以小米为原料,对四种不同固态发酵工艺酿出的成品小米醋进行理化指标检测及感官评定,最终确定采用分阶段固态发酵工艺酿造小米醋。通过单因素、正交试验及响应面试验确定了酿造的最佳工艺参数。同时对陈酿前后小米醋的风味物质进行探究与分析,确定最佳的陈酿方法。主要研究结果如下:1、小米醋酒精发酵的最佳条件为选用米糠为辅料,酒曲添加量1.5%,酒曲接种比例(万家兴高产生料酒曲、安琪酿酒曲)为2:1,料醅水分含量为69%,入缸初始温度29℃;醋酸发酵的最佳条件为酿醋醋酸菌接种量为原料的0.15%,料醅初始酒精度8.0%vol,入缸初始温度30℃。在此条件下制得的小米醋总酸含量为7.1 g/100mL,小米香突出,酸味柔和,风味典型。2、通过电子舌与固相微萃取和气质联用(SPME-GC-MS)技术检测分析小米醋在陈酿前后理化指标及香味物质成分的变化,其结果如下:a、电子舌检测结果显示小米醋中的主要滋味是酸味。新醋苦味、涩味和鲜味的响应值均高于陈酿醋。对比陈酿醋醅和陈酿醋液两种不同陈酿方式发现,两种陈酿醋的苦味和苦味回味基本相同,但前者的酸味和丰富性高于后者,涩味低于后者。从陈酿小米醋口感来看,陈酿醋醅方式优于陈酿醋液。b、固相微萃取和气质联用(SPME-GC-MS)检测结果发现,小米醋中风味物质种类较丰富,包括酸类、醇类、酯类、醛类、酮类等。通过陈酿,酸类物质种类及含量明显升高;酯类物质虽有所减少,但其相对含量仍占较高比例,对小米醋风味贡献较大;醛类、酮类物质含量在陈酿2个月后明显增加,说明通过陈酿小米醋风味有明显提升。结合PCA的分析结果可得陈酿醋醅方式更有利于小米醋风味物质的提升。