诺丽发酵果汁是一种被广泛接受的诺丽产品,传统发酵方法是诺丽果在密封条件下发酵,获得纯的诺丽发酵果汁。但是诺丽果产品的生产流程并没有统一的标准,发酵过程主要是凭借经验判断,导致诺丽产品质量不稳定。因此,研究诺丽果的发酵过程,探索这个过程中展现出的规律,并根据变化规律来指导生产是十分有必要的。本课题以西沙诺丽果为研究对象,采用控温发酵的方式,针对发酵过程中的理化性质、活性成分、挥发性物质及非挥发性物质进行检测,分析发酵过程中的变化规律,并检验不同发酵程度的诺丽发酵果汁对急性酒精性肝损伤的预防作用。本课题以pH、总滴定酸度、可溶性固形物、出汁率、总糖和总酚含量为比较指标,对可能影响诺丽果发酵的条件进行对比实验,发现诺丽果的破碎程度和发酵温度对发酵20天后的结果影响不明显,但简单破碎和较高温度发酵可以在一定程度上提高诺丽果的发酵效率,故而确定了在研究诺丽果发酵过程中的规律时采用诺丽果切块于37℃下控温发酵的方式。本课题首先针对pH、总滴定酸度、可溶性固形物、总糖和总酚来研究诺丽果发酵过程中理化方面的变化规律。研究发现诺丽果在发酵前60天中pH、总酚含量逐渐下降,总滴定酸度、可溶性固形物含量逐渐上升,总糖的含量呈波动变化。从理化特性方面来看,诺丽果的发酵在40~60天后状态基本不发生改变,在37℃下控温发酵60天即可达到长期发酵的效果,不需要自然发酵一年以上的时间。为进一步探索诺丽果发酵过程中展现的规律,本课题选择八种有机酸和活性物质环烯醚萜类物质作为检测方向,发现除丁酸外所检测的其余七种有机酸和环烯醚萜类物质的变化程度不明显,环烯醚萜类物质的含量高于1 mg/mL,不受发酵的影响。本课题检测了诺丽发酵果汁中的挥发性物质和非挥发性物质,经主成分分析发现诺丽果发酵具有阶段性的特点。诺丽果在发酵前60天挥发性物质和非挥发性物质的变化比较明显,部分刺激性风味物质含量降低,在发酵后期各成分趋于稳定。因此诺丽果进行短期发酵是十分必要的,既保留了诺丽发酵果汁特有的风味,又可以缓解诺丽发酵果汁的刺激性气味。针对诺丽发酵果汁预防急性酒精性肝损伤的能力,本课题先比较了不同发酵阶段诺丽发酵果汁的体外抗氧化能力,又建立了急性酒精性肝损伤模型进行验证。发现诺丽鲜果在DPPH清除能力、羟自由基清除能力和还原力这三方面的表现出的抗氧化能力都强于诺丽发酵果汁,并且发酵40天以后的诺丽发酵果汁抗氧化能力基本一致。从动物体内实验发现诺丽发酵果汁对急性酒精性肝损伤有预防作用,并且不同发酵阶段的诺丽发酵果汁表现出的预防效果是一致的。