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油菜籽加工油脂过程中的副产品菜籽粕具有广阔的应用前景,然而由于菜籽粕中硫代葡萄糖苷以及其他一些抗营养因子的存在,使菜籽粕的合理利用受到制约。本文研究了超声微波辅助提取菜籽蛋白的工艺、双酶分步酶解制备菜籽肽的工艺、菜籽蛋白酶解物的脱色及分子量分布范围,同时比较了三种不同分子量的菜籽蛋白酶解物的抗氧化能力,从中选出抗氧化能力较强的菜籽蛋白酶解物进行动物体内实验的研究。实验结果如下:(1)选用双低菜籽粕为原料,采用超声微波辅助提取的方法,通过对各种单因素的分析得到基本工艺条件,根据Box-Benhnken的中心组合试验设计原则,选取对提取菜籽蛋白影响较大的3个因素:微波功率、提取时间和料液比值进行实验和响应面分析,得到制备菜籽蛋白的最佳工艺条件为:pH为11.5,微波功率73W,料液比1:28,提取时间484秒,在此条件下提取3次,产品蛋白含量83.67%,蛋白得率38.76%。(2)实验选取Alcalase碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶分步水解菜籽蛋白,结果表明双酶分步水解制备菜籽肽的最佳工艺为Alcalase碱性蛋白酶在pH9.5,温度55℃,底物浓度3%,酶浓度5500u/g条件下酶解5.5小时,水解度为21.14%,再用复合风味酶在pH6,温度50℃,酶浓度900u/g条件下继续酶解3小时,酶解液中游离氨基氮达到1.31mg/ml,且酶解液苦味值最低。(3)研究粗肽液用活性炭脱色得到最佳的脱色条件:活性炭用量1.5%,pH4.5,温度55℃,脱色50min,脱色率可达32.15%,氨基酸损失率25.12%。将脱色后的菜籽蛋白酶解物进行高效液相色谱和质谱分析表明:菜籽蛋白酶解物主要是由1000Da以下的小分子肽组成。(4)通过比较研究三种菜籽蛋白酶解物的抗氧化能力,发现组分3的抗氧化的效果最好,抗氧化能力最强。于是进一步研究菜籽蛋白酶解物(RPHs)对在拘束应激状态下的小鼠抗氧化作用。48只昆明系小鼠分为4组:空白组、拘束应激模型组、菜籽肽低剂量组和菜籽肽高剂量组。空白组和拘束应激模型组灌胃生理盐水,其余两组分别按300mg/kg·d,900mg/kg-d的剂量灌胃菜籽蛋白酶解产物。各组灌胃21d后,处死小鼠,检测小鼠血清和肝脏中超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、谷胱甘肽(GSH)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、过氧化氢酶(CAT)以及总抗氧化能力(T-AOC)。结果表明,菜籽蛋白酶解物对在拘束应激状态下的小鼠有明显的抗氧化作用。