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面包品质改良剂对面包粉具有修饰改良作用，能改善面包品质。本文采用快速黏度分析仪、吹泡稠度仪、拉伸仪和物性测定仪，研究了5种酶制剂、5种亲水胶体、氧化剂抗坏血酸和乳化剂单硬脂酸甘油酯对面粉糊化特性、流变学特性和面包品质的影响，并通过响应面试验优化出复配型面包改良剂的最佳配比，得到如下研究结果:
1、单因素试验结果表明真菌淀粉酶和木聚糖酶可以弱化面团的流变学特性，葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶和脂肪酶可以不同程度的改善面团的流变学特性;真菌淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和脂肪酶能有效地改善面包焙烤品质，明显地增大面包的比容，有效改善面包的硬度和弹性，而谷氨酰胺转氨酶对面包品质的影响不明显。正交试验结果表明复配型酶制剂的最佳配比为:真菌淀粉酶5μl/kg，木聚糖酶10mg/kg，葡萄糖氧化酶15μl/kg，脂肪酶25mg/kg。复配型酶制剂的最适添加量为35mg/kg。
2、添加亲水胶体能改变改善面粉的糊化特性、面团流变学特性，从而改善面团的加工性能，及面包的品质和质构特性。试验结果表明适量添加亲水胶体能改善面包的品质，可以明显的增加面包比容，同时改善面包心的弹性、硬度、内部的组织结构。黄原胶、CMC、魔芋胶、瓜尔豆胶、谷朊粉最佳添加量分别为0.1％、0.3％、0.3％、0.15％、0.5％。瓜尔豆胶和魔芋胶的复配试验结果表明，瓜尔豆胶和魔芋胶的最佳配比是2∶3，复配胶最适添加量为0.3％。
3、添加抗坏血酸或单硬脂酸甘油酯可以明显改善面团的流变学特性，改善面团的加工品质;添加抗坏血酸和单硬脂酸甘油酯能有效地改善面包的焙烤品质，明显地增加面包的比容，能有效地改善面包的硬度和弹性。结果表明抗坏血酸和单硬脂酸甘油酯的最适添加量分别为30mg/kg和0.4％。
4、响应面试验结果表明，复配型面包改良剂的最适配比是复配胶添加量0.28％，复配酶添加量41.33mg/kg面粉，抗坏血酸添加量42.96mg/kg，预测的面包比容达到7.235。复配型改良剂对面包品质的影响试验结果表明:复配型改良剂的最适添加量为0.21％。面包的老化试验结果表明，添加复配型改良剂面包的老化速率明显下降，且抗老化的效果好于市售改良剂。