本研究以银杏种仁为原料,研究了银杏降血糖肽的制备工艺,同时研发出一款具有降血糖作用的功能性多肽产品,最后通过动物试验验证银杏活性多肽及功能性多肽产品的体内降血糖活性,为银杏多肽的综合利用提供了理论依据。主要研究结果如下:(1)α-葡萄糖苷酶抑制剂是一类以延缓肠道碳水化合物吸收而达到治疗糖尿病的口服降糖药物,可以竞争性抑制位于小肠的各种α-葡萄糖苷酶,使淀粉类分解为葡萄糖的速度减慢,从而减缓肠道内葡萄糖的吸收,降低餐后高血糖。在前人研究中均以对α-葡萄糖苷酶抑制率作为指标评价降血糖活性。本研究在酶解银杏种仁蛋白制备α-葡萄糖苷酶抑制肽的试验中,首先以α-葡萄糖苷酶抑制率为指标,比较5种商业蛋白酶的酶解效果,其中木瓜蛋白酶的α-葡萄糖苷酶抑制率最高为13.01%,确定木瓜蛋白酶为最佳酶源。通过单因素试验和响应面试验得到酶解的最佳工艺为银杏蛋白浓度1.5%,p H值7.36,酶底比5 g/100 g,酶解温度57.9℃,酶解时间4.4 h,此条件下银杏蛋白酶解液对α-葡萄糖苷酶的抑制率为17.09%。(2)为了得到活性更高的多肽,首先采用超滤将银杏粗多肽分成6个组分,其中<3 k Da和3~10 k Da的两个组分的α-葡萄糖苷酶抑制率较高分别为50.43%和43.59%,表明小分子肽具有更高的活性。随后采用半制备高效液相色谱对<3 k Da和3~10 k Da的两个组分进行进一步的分离纯化,分别得到A1和A2、B1和B2共4个组分,采用质谱分析法测定其分子量分别为927.80 Da、1063.80 Da、3107.00Da、3129.60 Da。(3)有研究表明谷氨酸、天冬氨酸和脯氨酸等氨基酸与多肽的降血糖作用有关,本试验采用氨基酸自动分析仪对A1、A2、B1和B2共4个组分的氨基酸组成分析发现,A1的主要氨基酸为胱氨酸(Cys)、谷氨酸(Glu)和天冬氨酸(Asp),A2的主要氨基酸为谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)和精氨酸(Arg),B1的主要氨基酸为缬氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、胱氨酸(Cys)、酪氨酸(Tyr)、谷氨酸(Glu)和天冬氨酸(Asp),B2的主要氨基酸为谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)和精氨酸(Arg),结果显示这4个多肽组分中均含有与降血糖相关的氨基酸。(4)利用前期试验得到的<3 k Da的多肽制备功能性多肽产品,以功能性多肽产品的口感、功效和稳定性为指标进行评价。通过单因素试验和响应面试验优化得到功能性多肽产品的最佳工艺为:木糖醇添加量为5%,柠檬酸添加量为0.3%,甘氨酸添加量为1.2%,黄原胶和羧甲基纤维素钠的添加量分别为0.02%、0.04%(m/v)。(5)为验证银杏活性多肽及功能性多肽产品的体内降血糖活性,试验采用链脲佐菌素诱导小鼠模型进行30 d喂养试验,对其体重、血糖值、甘油三酯和总胆固醇的含量进行测定。银杏活性多肽和功能性多肽产品对糖尿病小鼠体重减轻的症状没有效果;银杏活性多肽低中高剂量组和功能性多肽产品低中高剂量组小鼠的总的降糖率分别为68.66%、73.23%、70.19%、69.80%、65.30%和65.56%,说明银杏活性多肽和功能性多肽产品均具有较好的降血糖功效;银杏活性多肽低中高剂量组和功能性多肽产品低中高剂量组甘油三酯水平的降低率分别为8.60%、12.74%、12.80%、12.32%、10.67%和12.27%,总胆固醇水平的降低率分别为6.73%、12.75%、22.47%、15.00%、23.04%和26.96%,说明银杏活性多肽和功能性多肽产品可有效降低糖尿病小鼠的甘油三酯和总胆固醇的含量。