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氯丙醇酯污染是近年来国际上食品安全领域研究的热点,尤其是3-氯丙醇(3-MCPD)酯的污染最为突出,各种食用油或热加工食品中都含有一定量酯化形式的3-MCPD酯。已有的研究证明食用油中3-MCPD酯主要形成于油脂的精炼高温处理过程。近年来,不断有文献报道山茶油中的3-MCPD酯含量较高。本文从食用油中的3-MCPD酯检测方法的优化入手,开展了市售食用油中3-MCPD酯的风险及暴露评估;探究山茶油精炼过程中3-MCPD酯的形成规律;并在实验室条件下模拟山茶油精炼过程,通过响应面分析(RSM)优化了 3-MCPD酯生成量最少时的山茶油精炼工艺参数。以期为山茶油生产企业在实际生产过程中有效控制3-MCPD酯提供理论依据和实践指导。主要研究结果如下:1.优化食用油中3-MCPD酯的GC-MS检测方法,通过PSA固相萃取净化去除检测过程中的杂质,并优化了固相萃取条件。对优化的方法进行方法学验证,结果表明,3-MCPD酯的标准曲线为y=0.0014x+0.0035,在0.1～10mg/kg浓度范围内线性相关性良好,方法检出限和定量限分别为0.03mg/kg和0.10mg/kg;在山茶油原油中添加低、中、高3个浓度水平(0.25、1.0和5.0mg/kg)的3-MCPD酯标品进行回收率实验,结果表明3-MCPD酯的回收率在98.83%～108.79%范围,RSD均小于10%。用本研究方法测定FAPAS-2642精炼棕榈油质控样品,该样品的3-MCPD酯的实际含量为0.579mg/kg,采用本检测方法测得3-MCPD酯的含量是0.407mg/kg,落在了“满意”范围内,进一步证明了该检测方法的准确性和可靠性。2.从市场上随机采集68份不同种类的食用油脂样品,采用优化的检测方法检测其3-MCPD酯的含量。结果表明所检测样品中3-MCPD酯的检出率高达90%,平均含量为1.07mg/kg,最高含量可达5.86mg/kg。其中山茶油原油和精炼山茶油中3-MCPD酯的平均含量相差较大,分别为0.19mg/kg、2.52mg/kg。根据Monte Carlo模拟开展了食用油脂中3-MCPD酯的风险暴露评估。结果表明,基于3-MCPD酯在人体内100%转化成3-MCPD且以食用油作为单一的化学物膳食暴露来源的假设,7～10岁男童、女童通过食用油摄入3-MCPD酯的风险商分别为1.257、1.024,有风险但不需要立即采取措施;青少年、成年、老年几类人群通过食用油摄入3-MCPD酯的风险商均小于1,处于可接受水平。3.探究了不同精炼阶段山茶油样品中3-MCPD酯的含量变化规律,结果表明,碱炼、水洗、脱色过程的山茶油样品中3-MCPD酯的含量都较低;但经过脱臭过程后样品中3-MCPD酯含量显著上升。说明脱臭过程是山茶油中3-MCPD酯形成的主要阶段。在实验室条件下模拟了山茶油的脱臭过程,探究了脱臭温度、脱臭时间、NaCl添加量及汽提蒸汽量对脱臭山茶油中3-MCPD酯的形成的影响。结果表明,在250℃脱臭温度下,样品中的3-MCPD酯形成量最高;随着脱臭时间的延长或样品中NaCl含量的增加,样品中3-MCPD酯的形成量增大;脱臭过程中,汽提蒸汽量对3-MCPD酯的形成影响不大。4.实验室条件下模拟山茶油精炼过程,设计响应面实验,建立二次方程模型,分析脱胶水分、脱胶温度、活性白土含量、脱臭温度和脱臭时间五大因素对3-MCPD酯的形成的影响。通过响应面分析确定3-MCPD酯生成量最少的精炼工艺参数:脱胶水分2.97%,脱胶温度50.5℃,活性白土含量2.69%,脱臭温度230℃,脱臭时间90 min。测定优化工艺得到的山茶油样品中3-MCPD酯的含量为0.83 mg/kg,与C厂家给出参数条件下的样品中3-MCPD酯生成量3.60 mg/kg相比,3-MCPD酯的产生量减少了 76.9%。按照国标方法检测了优化后山茶油样品的主要质量指标,各项指标均达到了山茶油的国标要求。