论文部分内容阅读
中华绒螯蟹俗称大闸蟹,是我国特有的淡水蟹类之一,因其香气独特,肉味鲜美,营养丰富而备受消费者青睐。近年来,越来越多的研究者对于中华绒螯蟹的香气进行了研究,体肉(除足钳肉)是中华绒螯蟹的主要可食部位之一,除水分之外,体肉中19%的蛋白质含量使得水溶性的小分子风味前体物质成为其肉香特性的可能来源。然而,目前对于对于水溶性风味前体物质的研究主要集中在其对滋味的贡献方面,而其对于香气成分的贡献则研究甚少。为探究水溶性风味前体物质在体肉特征香气轮廓中的作用,本文采用去除法评价水溶性前体物质在香气形成过程中的影响,在保留原料基质条件下,模拟蒸制中华绒螯蟹的条件,结合感官技术与质谱鉴定技术,探究可能由水溶性风味前体物产生的体肉香气成分,所得结论如下:(1)进行了水溶性风味前体物质含量测定。蒸制后,游离氨基酸总量发生显著性下降,脯氨酸,甘氨酸,精氨酸,丙氨酸是蒸制前后含量较高的四种氨基酸成分,占游离氨基酸总量80%以上;核苷酸总量发生显著性下降,体肉中ATP,ADP下降,IMP几乎全部转化完毕,AMP,HxR,Hx大量生成,符合ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx的降解途径;体肉蒸制后未检出还原糖(低于检出限0.25 g/100 g),可能通过美拉德反应生成多种挥发性风味物质及其中间产物;硫胺素的含量发生显著性下降,且雌雄样品含量呈现显著性的差异。(2)进行了挥发性香气富集方法筛选。采用常温溶剂萃取法-溶剂辅助风味蒸发法(SE-SAFE),微波辅助萃取-溶剂辅助风味蒸发法(MAE-SAFE),顶空固相微萃取法(HS-SPME)三种香气富集前处理方法,联合全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC/TOFMS)测定了蒸制中华绒螯蟹体肉挥发性风味成分。结果表明:经HS-SPME法富集检出160种挥发性风味成分,显著多于SE-SAFE法的68种和MAE-SAFE法的81种,HS-SPME法对于醛类,酮类,含氧杂环化合物,含硫含氮化合物的萃取富集效果优于其他两种方法,此类化合物同时也是水溶性风味前体物质形成的主要气味物质种类,选取HS-SPME-GC×GC/TOFMS法作为挥发性香气物质分析检测方法。(3)探究了蒸制对体肉香气形成的作用。采用人工感官结合电子感官技术和全二维气相色谱-飞行时间质谱技术,对蒸制前后中华绒螯蟹体肉挥发性风味轮廓及成分进行分析,结果表明:蒸制前后中华绒螯蟹体肉的整体气味轮廓发生明显变化,生鲜体肉以强烈的海腥味为主,伴以较弱的土腥味,蒸制体肉表现的气味特征更为多样,具有强烈肉香味,较强的鲜甜味,中等强度的烤谷物味,PCA主成分分析和DFA判别因子模型下,蒸制前后体肉香气差异明显。HS-SPME-GC×GC/TOFMS法鉴定的挥发性风味物质表明,蒸制体肉主要的挥发性风味化合物是醛类,酮类,醇类和含氮含硫化合物,生鲜体肉样品主要的挥发性风味化合物主要是醇类,烃类和酮类。94种物质仅在蒸制体肉样品中检出,与生鲜样品差异最大的四类化合物是醛类,酮类和含氮含硫化合物,含氧杂环化合物,这些挥发性化合物贡献了蒸制前后的风味差异。(4)探究了去除水溶性风味前体物质对体肉气味的影响。得到水溶性风味前体化合物最佳提取工艺为:在0℃下,每次添加12 mL/g样品水抽提3次,抽提20 min,验证性试验得总氮提取率为76.531%。生鲜样品的对照组和去除水溶性成分组(DW组)在人工感官水平无显著性差异,蒸制样品DW组与对照组样品间存在显著性差异,DW组熟制样品的肉香味,鲜甜味,烤谷物味显著低于对照组,而呈现出较为强烈的腥味,与对照组呈现完全不同的风味轮廓。缺少水溶性风味前体物质的体肉经蒸制过程其水产品特征性肉香味将不再存在。PCA主成分分析和SIMCA软独立建模分类模型下,DW组与对照组的样品差异显著,DW组与对照组生鲜体肉雌雄样品间无显著性差异,DW组蒸制样品无法区分,而对照组的两个样品可以完全区分,可见去除水溶性风味前体物质使得导致雌雄蒸制体肉挥发性风味差异的物质缺乏而差异消失。以对照组为标准样的SIMCA模型对DW组样品的拒绝率均高达100%。HS-SPME-GC×GC/TOFMS法鉴定的挥发性风味物质表明:53种物质仅在对照组蒸制体肉样品中检出,这些由蒸制过程经水溶性风味前体物产生的化合物,是导致DW组与对照组样品香气差异的原因,包括3-噻吩甲醛,3-甲基-2-噻吩甲醛,2,5-辛二酮,2(3H)-5-庚基二氢呋喃酮,反式-2(2-戊烯基)呋喃,二甲基二硫,3-甲基噻吩,吡啶,2,6-二甲基吡嗪,二甲基三硫,吡咯,2-乙酰-3-甲基吡嗪,N,N-二丁基乙酰胺,3-甲基丁酰胺,吡嗪,3-乙酰基-2,5-二甲基噻吩等。综上,水溶性风味前体物质-氨基酸,核苷酸,还原糖,硫胺素等通过蒸制过程参与形成中华绒螯蟹熟制体肉特征香气,两者关系锁定在以下物质种类上:含氮含硫类化合物、醛酮类化合物及含氧杂环化合物。2,5-辛二酮,二甲基二硫,2,6-二甲基吡嗪,二甲基三硫,N,N-二丁基乙酰胺是主要相关的化合物成分。