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随着人们生活水平提高,对生活品质的要求也相应提高,对于饮酒不再只追求口感,更加追求健康。醉度概念的提出顺应了人们的要求,提出了一种准确可行的方法检测不同白酒的醉酒程度或者说是舒适度,为健康白酒生产提供了依据。本文主要通过分析原白酒醉度检测模型中不足,优化改进了白酒醉度检测模型,并运用模型研究了白酒中主要的杂醇、酸、酯比例对醉度影响,同时也研究了甲基供体甜菜碱与叶酸对醉度调节作用,并分析了其对乙醇代谢酶与急性酒精性肝损伤影响,为健康白酒的生产和应用提供理论基础。通过深入分析原白酒醉度检测模型中的不足之处,在原来白酒醉度检测模型基础上,从两方面入手对其进行优化,其一是血液乙醇参数的优化,在原来两个时间点血液乙醇浓度的选取改为四个小时中八个时间点的采集,并用药物代谢动力学软件将其代谢参数算出,用参数Cmax和AUC替代原先参数;其二是行为学参数的优化,用水迷宫实验替代之前的滚筒实验和游泳实验,既保留了原来对其行为能力的测定,由增加了对其记忆能力的测定。杂醇对于乙醇代谢及行为记忆能力方面有较大影响,杂醇尤其时异戊醇含量过高,会抑制乙醇在体内代谢,主要是其抑制了乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)活性,使Cmax和AUC大于其他实验组,且会降低小鼠记忆能力,显著延长潜伏逃脱时间,因此应尽量控制杂醇油含量,尤其是高分子量杂醇。乙酸在实验中表现出较好促进乙醇代谢作用,阻止了其他组分对乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶活性的抑制作用,Cmax和AUC明显小于其他实验组,且会刺激小鼠记忆能力,显著降低潜伏逃脱时间,可适当增加其在白酒中的含量。添加甜菜碱与叶酸加快乙醇代谢的作用非常明显,能显著降低Cmax和AUC,并呈现出一定剂量依赖关系。小鼠酒后肝脏ADH、ALDH和过氧化氢酶(CAT)显著降低,但甜菜碱与叶酸可有效逆转酒精导致ADH、ALDH和CAT活性降低,其中甜菜碱对肝脏ADH和ALDH活性的提升比叶酸更为显著。小鼠酒后肝损伤严重,抗氧化能力显著下降,肝脏丙二醛(MDA)水平极显著提高,SOD和GSH-PX活性极显著降低,甜菜碱和叶酸通过降低肝脏MDA水平,提高SOD和GSH-PX活性对酒精性肝损伤起到的保护用。本成果可用于指导健康白酒生产,具有良好应用前景。