啤酒酿造过程中，啤酒的老化现象越来越被啤酒生产者重视，啤酒老化的主要代表性物质反-2-壬烯醛产生的原因已经被研究者广泛研究，其中脂氧合酶酶解产生地一系列过氧化合物会最终形成反-2-壬烯醛潜力隐藏在成品啤酒中，随着啤酒货架期地延长，会慢慢地释放出来，使啤酒产生“纸板味”，本文研究了小麦芽的LOX、Lipase酶学性质以及在制麦、糖化等过程中的酶活变化和不同库值麦芽与LOX、Lipase的关系。（1） LOX的最适温度为35℃；最适pH为5.5；LOX在4⁶0℃下保温10min的热稳定性较好，35℃下保温60min后其活力保持在114.86%；45℃保温60min后其活力保持在102.90%；55℃保温60min后其活力保持在93.37%；65℃酶活下降非常明显，保温60min后，LOX的酶活下降了97.17%；70℃保温5min后，LOX就已经失活。小麦芽LOX在5.5⁶.0的条件下，比较稳定，pH3.0条件下，10min酶活仅仅为pH5.5的6.29%；LOX在pH5.5条件下，50min内比较稳定，到90min时，酶活仅仅为0min的24.03%；LOX在pH6.0条件下，60min内比较稳定，到90min时，酶活为0min的60.56%。Fe²⁺有强烈的促进LOX酶活的作用，酶活增加了33.07%；Fe³⁺对LOX酶活的促进作用比较小，酶活仅仅增加了11.28%；Cu²⁺、Mn²⁺、Mg²⁺、Al³⁺、Ca²⁺、Ba²⁺对LOX有抑制作用，其中Mn²⁺对LOX酶活的抑制最为明显使酶活减少了55.64%，EDTA对LOX有抑制作用，使酶活减少了22.28%。（2）原麦中的LOX为156.90u/g（按小麦芽的干基计算，下同）。浸麦结束后，LOX为69.08u/g。随后在发芽开始后，酶活逐渐上升，到第三天达到最大值，为336.24u/g。从第四天酶活开始下降，第四天、第五天与第六天没有明显变化，干燥后，酶活降为77.00u/g，失活率为74.33%；小麦芽的不同部位，LOX的酶活有显著地差异，麦芽籽粒的酶活最大，为58.81u/g；胚芽为7.60u/g；胚根为14.34u/g；去除胚芽的小麦芽在糖化过程中，LOX的酶活一直比有胚芽的小麦芽的酶活低。小麦芽在糖化过程中，麦汁中的LOX的酶活在30min（45℃）前，下降比较缓慢，30min时，LOX的失活率仅仅为38.78%；从30min到55min（70℃），LOX的失活率比较明显。当去除麦芽的根芽的时候，小麦芽在糖化过程中，麦芽中的LOX下降比较明显。不管有没有去除胚芽，到55min时，LOX都已经失活。为了减少LOX对啤酒的不利影响，应该选择小麦芽的库值低于37.6%或者高于39.5%；TBA值的范围是31.4%⁵4.2%，TBA值随着库值的增加而增加，TBA值与库值极显著正相关（r=0.951，<0.01）。为了使TBA与LOX都较低，应该选择库值在37.6%以下，而结合麦芽的常规指标分析，库值在37.0%时，麦芽的各种理化指标较好，因此，库值为37.0%小麦芽应该被优先考虑。麦芽从不同的温度开始糖化时，LOX在糖化醪中的酶活变化情况有很大不同，在35℃保温30min发现LOX失活率仅仅为8.26%，至70℃时，酶活为0.36u/mL，失活率为94.59%，70℃保温2min，LOX失活；在40℃保温30min发现LOX失活率为28.21%，至70℃时，酶活为0.48u/mL，失活率为91.79%，70℃保温2min，LOX失活；在45℃保温30min发现LOX失活率为57.04%，至70℃时，酶活为0.00u/mL，失活率为100.00%；在50℃保温30min发现LOX失活率为28.21%，至70℃时，酶活为0.48u/mL，失活率为91.79%，70℃保温2min，LOX失活；55℃保温30min，LOX的失活率为57.39%，至70℃时，酶活为0.00u/mL，失活率为100.00%。（3） Lipase最适温度为37℃；最适pH为8.0；4³5℃Lipase的热稳定性较好，35℃、45℃下保温60min其活力仍保持率分别为88.37%、46.81%，Lipase在45℃下酶活下降比较明显，保温60min后酶活为空白的46.81%；55℃下，Lipase的失活非常迅速，在60min时，酶活降为0；65℃与70℃下，Lipase失活更为迅速，65℃下，1min酶活就降至12.61%，6min左右就已经失活；70℃下，1min酶活就降至9.09%，5min左右就已经失活。pH5.5和6.0对Lipase的破坏力相对较小，保温60min其活力仍可分别保持在95.11%，91.11%；Fe³⁺对Lipase有强烈的抑制作用，可以使Lipase的酶活降至54.95%；Cu²⁺、Mn²⁺、Al³⁺对Lipase的抑制作用较小分别降为80.68%、92.77%、89.74%；EDTA对Lipase有强烈的激活作用，使酶活增加至110.53%。（4）小麦的Lipase的酶活为2.17u/g，浸麦结束后，麦芽的Lipase为1.77u/g，但在发芽开始后酶活上升明显，从第一天到第四天，酶活在逐渐上升，到第四天达到最大值，为8.52u/g。第五天酶活开始出现下降，第五天和第六天酶活并不明显变化，成品麦芽由于经过高温干燥，导致麦芽中部分Lipase变性失活，失活率为27.06%，降为4.66u/g。小麦芽的不同部位，Lipase的酶活有显著地差异，麦芽籽粒的酶活最大，为8.01u/g；胚芽为7.55u/g；胚根为6.83u/g。对糖化过程中麦汁Lipase的酶活做了比较，发现去除胚芽的小麦芽在糖化过程中，Lipase的酶活一直比有胚芽的小麦芽的酶活低，当没有去除麦芽胚芽的时候，小麦芽在糖化过程中，麦汁中的Lipase的酶活在45min（60℃）前，下降比较缓慢，45min时，Lipase的失活率仅仅为25.58%；从45min到55min（70℃），Lipase的失活率比较明显，Lipase的失活率为89.99%。当去除麦芽的根芽的时候，小麦芽在糖化过程中，麦芽中的Lipase下降比较明显，到55min时，脂肪酶已经失活。（5）制麦后，酶活显著上升，酶活的增加量在265.44%³46.54%之间。麦芽库值不同导致Lipase酶活也有很大差距，在38.69%⁴0.1%，Lipase的酶活随库值的增加而增加，在40.1%时，酶活到达最大值为7.52u/g。在40.1%⁴3.06%酶活下降，Lipase的酶活随库值的增加而呈现正态分布的趋势。麦芽从不同的温度开始糖化时，Lipase在糖化醪中的酶活变化情况有很大不同，麦芽在35℃保温30min发现Lipase失活率仅仅为7.42%，至70℃时，酶活为0.11u/mL，失活率为90.66%，70℃保温2min，Lipase失活；在40℃保温30min发现Lipase失活率为11.15%，至70℃时，酶活为0.07u/mL，失活率为93.81%，70℃保温2min，Lipase就已经失活；在45℃保温30min发现Lipase失活率为17.49%，至70℃时，酶活为0.09u/mL，失活率为91.16%，70℃保温2min，Lipase就已经失活；在50℃保温30min发现Lipase失活率仅仅为7.95%，至65℃时，酶活为0.00u/mL，失活率为100.00%；在55℃开始糖化对Lipase的影响非常严重，Lipase酶活损失非常严重，至70℃时，酶活为0.00u/mL，失活率为100.00%。（6）不同的初始糖化温度条件，麦汁的反-2-壬烯醛力不同。35℃与40℃，40℃、45℃与55℃之间并没有显著差异，50℃的反-2-壬烯醛力最大，为2.18ug/L，并且与其他条件下有明显差异。