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黄籽菜籽作为菜籽育种新品种，已有规模性种植，其压榨后的油和粕相对于黑籽菜籽，品质较高。菜籽粕中含有大量营养价值全面的蛋白质，对其蛋白质研究利用具有重大经济意义。本文以黄籽菜籽低温脱油后的黄籽菜籽粕为原料，研究了黄籽菜籽粕中各种组分含量、蛋白质组成以及碱提酸沉蛋白质工艺的优化；对得到的蛋白质进行酶解，对酶解工艺进行优化；对酶解过程中酶解产物抗氧化性和稳定性进行研究，对其组分进行初步的鉴定。主要研究结果如下： 1低温脱油黄籽菜籽粕中粗蛋白含量为41.92％、植酸和单宁分别为2.6%和0.89%、硫甙为69.22μmol/g；其中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白分别占总蛋白的43.26%、25.63%、4.08%和14.88%；通过SDS-PAGE分析，其蛋白质组成和文献中报道的黑籽菜籽蛋白一样；通过正交试验，黄籽菜籽蛋白提取的最佳工艺为：pH为12、液料比为20、温度为30℃、提取时间为30min，提取2次，提取率能达到84.52%，在pH5下蛋白质沉淀量最大；黄籽菜籽蛋白在pH2～pH10之间溶解性和乳化性较差，在pH10～pH12之间溶解性和乳化性显著增加。 2以水解度为指标，比较得出 Alcalase酶解黄籽菜籽蛋白水解度最大，通过响应面试验得出其最佳酶解工艺为：温度58℃，pH为9，E/S为13300u/g；在该条件下，黄籽菜籽蛋白酶解0.5h、1h、2h、3h、4h时的水解度分别为10.89%、13.41%、16.03%、17.56%、18.82%，其多肽得率都在80%左右，酸沉后多肽得率也能达到65%以上。 3通过DPPH·清除率、还原能力和抑制亚油酸过氧化能力的测定， RPH4.5的抗氧化能力显著高于RPH，2h以后RPH4.5和RPH的抗氧化能力变化不大，抑制亚油酸过氧化试验中，所有酶解产物的抑制亚油酸过氧化能力均高于VE、低于BHT；通过SDS-PAGE分析，可以看出在酶解0.5h以后，蛋白质被分解成小分子物质，通过Tricine-SDS-PAGE分析，酸沉进一步去除大分子多肽和蛋白；RPH4.5的表面疏水性显著低于RPH，随着酶解时间的增加，酶解产物的疏水性呈先下降、后增加、然后又下降的趋势。 4 RPH4.5-2h在酸性条件下较稳定，随着 pH增加，其 DPPH·清除率下降；RPH4.5-2h具有较强的热稳定性，在温度≤100℃下，其 DPPH·清除率2h内维持在60%左右，说明其能通过巴氏杀菌来灭菌；通过体外模拟消化试验，表明RPH4.5-2h具有一定的抗消化稳定性，经胃蛋白酶和胰蛋白酶消化，其 DPPH·清除率能力分别能保留86.9%和91.2%，说明该产物适合经口摄入；经过氨基酸分析，RPH4.5-2h的各种氨基酸含量与黄籽菜籽蛋白的基本一致，黄籽菜籽蛋白和RPH4.5-2h中疏水性氨基酸（HAA）分别占总氨基酸的37.09%和35.38%，必需氨基酸（EAA）分别占总氨基酸的33.5%和32.26%，其中Glu、Asp、Leu和Arg含量较大；通过液质联用分析，鉴定RPH4.5-2h中含有Lys（Gly-Gly）-Leu（Ile），也可能是其混合物、Arg-Val-Lys、Arg-Phe、Phe-Ala、His-Leu（Ile）-Trp、Glu-Thr-Trp（Trp-Thr）-Arg-Glu-His（His-Glu）。