在新零售和新餐饮快速发展背景下,预制调理水产制品已成为我国居民的消费热点。鱼肉的组织结构、质地特征、风味品质是衡量预制调理鱼制品质量高低的重要评价指标,直接影响消费者的可接受性。部分鱼肉经调理、冻藏、烹饪加工后形成“蒜瓣状”组织结构并表现出良好口感,因而将鱼肉“是否形成独特的蒜瓣状结构”的描述广泛用于调理鱼制品的感官评价中。然而关于“蒜瓣肉”的结构特征、形成机制、影响因素及评价方法的研究尚无文献报道。鉴于此,本文拟以草鱼等淡水鱼为研究对象,研究调理处理、原料鱼品种、内源酶活性等对调理鱼制品组织结构、质地和口感等品质的影响,明确调理鱼制品“蒜瓣肉”结构特征、形成条件及影响因素,建立“蒜瓣肉”结构评价和优化方法,为开发优质的预制调理鱼制品提供理论和技术支撑。主要研究内容及结果如下:1.调理鱼制品“蒜瓣肉”结构表征与评价以草鱼为研究对象,通过控制食盐添加量、调理温度和调理时间制备出12个不同调理程度的鱼片,综合运用感官属性描述、质构分析及组织结构特征分析,描述调理鱼片“蒜瓣肉”结构特征,建立调理鱼片“蒜瓣肉”结构评价标准。结果表明,制备的12个调理鱼片的感官评分、质构特性、组织形态存在显著差异。通过控制调理时食盐添加量、调理温度和调理时间,可制备出具有典型“蒜瓣肉”结构的调理草鱼片。“蒜瓣肉”结构是调理鱼片蒸熟后的一种特殊结构,在外观上呈现出鱼肉片与片之间完全分离、片层之间光滑无毛刺,口感爽弹嫩滑,色泽明亮。相关性分析结果显示,调理鱼片“蒜瓣肉”结构的感官评分与质构指标中的硬度值呈显著正相关（p＜0.05）、与粘附性值呈极显著正相关（p＜0.01）,而与肌纤维面积呈极显著负相关（p＜0.01）。具有优良“蒜瓣肉”结构的调理鱼片的质构和组织结构参数为:硬度2600 g～3300 g、弹性0.56～0.74、咀嚼性600 g～1300 g,回复性0.24～0.32,粘附性240 g·sec～350 g·sec,肌纤维面积24000μm~2～32000μm~2,肌间距离16μm～21μm。2.调理鱼制品“蒜瓣肉”结构形成条件以草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鳜鱼、鳊鱼为研究对象,运用显微照相、组织化学、质构分析和感官评价等方法,研究了调理时食盐添加量、调理时间和淡水鱼品种对调理鱼片口感、质地、组织结构和理化指标的影响,以明确“蒜瓣肉”结构形成条件。结果表明,食盐添加量、调理时间和淡水鱼品种对调理鱼的“蒜瓣肉”结构、感官品质、质地和组织结构均有显著性影响。添加3%～5%的食盐、调理3 d～7d时间可促进调理鱼片“蒜瓣肉”结构形成、口感好、肌纤维束间明显分离,“蒜瓣肉”结构感官评分高,在该条件下处理得到的调理鱼制品其各项指标符合优良等级的“蒜瓣肉”结构。在6种淡水鱼中,鳜鱼、草鱼和鳙鱼经调理处理更容易形成品质优良的“蒜瓣肉”结构,而鲢鱼、鲫鱼和鳊鱼调理处理后则较难形成“蒜瓣肉”结构。组织学和组织化学结果显示,具有典型“蒜瓣肉”结构的调理鱼片,其鱼肉中钙含量和钙激蛋白酶活性高,肌纤维束间距大且完全分离、Z线消失。相关性分析显示,调理鱼片“蒜瓣肉”结构的感官评分与感官评价中的外观形态评分、口感评分、肌纤维间距、Na Cl含量呈现显著正相关（p＜0.05）,而与肌纤维束面积、钙含量、钙激蛋白酶酶活呈现显著负相关（p＜0.05）。可用调理鱼片的感官评分、钙激蛋白酶酶活、含水量为指标优化工艺参数,促进调理鱼制品“蒜瓣肉”结构的形成。3.基于“蒜瓣肉”结构品质的调理鱼制品加工工艺优化以草鱼为研究对象,采用二次正交旋转组合试验,研究了食盐添加量、调理温度、调理时间对调理鱼片钙激蛋白酶酶活、水分含量和“蒜瓣肉”结构感官评分的影响并建立了评价模型,进而以感官评分、钙激蛋白酶酶活和水分含量为考察指标,运用响应面分析法优化了调理工艺参数,得到的最适调理工艺条件为:食盐添加量4.5%、调理温度4℃、调理时间3 d。在该条件下制得的调理鱼片的钙激蛋白酶酶活为126.77 U/g鱼肉、水分含量为71.92%、“蒜瓣肉”结构感官评分8.90分。可通过调整食盐添加量、调理温度和调理时间,控制调理鱼片中钙激蛋白酶酶活和含水量,促进调理鱼制品“蒜瓣肉”结构形成。