【摘 要】
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生物活性物质因化学性质的不稳定性和较低的水溶解度,往往会导致其生物利用率和功效的降低。因此,开发食品级胶体颗粒为基础的乳液递送体系就显得尤为重要。近年来,Pickering乳液因其在成本、质量和可持续方面的综合优势,引发了科学界极大的关注。玉米醇溶蛋白作为一种富含脯氨酸的天然蛋白质,具有无毒、良好的生物相容性和生物降解性等优点。但是由于其高度的疏水性,无法直接形成稳定的乳液。因此,通常需对其润湿性
【基金项目】
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山东省重点研发计划项目（2019GNCI06048）
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生物活性物质因化学性质的不稳定性和较低的水溶解度,往往会导致其生物利用率和功效的降低。因此,开发食品级胶体颗粒为基础的乳液递送体系就显得尤为重要。近年来,Pickering乳液因其在成本、质量和可持续方面的综合优势,引发了科学界极大的关注。玉米醇溶蛋白作为一种富含脯氨酸的天然蛋白质,具有无毒、良好的生物相容性和生物降解性等优点。但是由于其高度的疏水性,无法直接形成稳定的乳液。因此,通常需对其润湿性进行修饰。本文先后利用反溶剂法和自组装法制备了玉米醇溶蛋白-葡萄籽原花青素复合颗粒（zein-proanthocyanidins complex colloidal particles,ZPAPs）和玉米醇溶蛋白-葡萄籽原花青素-果胶复合颗粒（zein-proanthocyanidins-pectin complex colloidal particles,ZPAAPs）,研究了二元和三元纳米颗粒的稳定性及二者之间的差异。以上述制备好的二元和三元纳米颗粒为稳定剂,制备了Pickering乳液,并研究了不同油水比及在离心力、p H和盐离子浓度改变的条件下对乳液稳定性的影响。随后以姜黄素为负载物,研究了二元和三元乳液负载后对姜黄素的储藏稳定性和消化稳定性的影响及差异。主要研究内容和结果如下:（1）ZPAPs和ZPAAPs的构建和表征。采用反溶剂法和自组装法制备了ZPAPs和ZPAAPs。三相接触角结果表明,ZPAPs和ZPAAPs都显著降低了玉米醇溶蛋白的疏水性,且ZPAAPs三相接触角为93.26±0.8°,有利于稳定乳液。傅里叶红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）显示疏水相互作用、氢键及静电相互作用是形成复合纳米颗粒的主要驱动力。差示扫描量热法（Differential scanning calorimetry,DSC）结果表明原花青素、果胶的加入显著提高了玉米醇溶蛋白的热稳定性。（2）不同条件对ZPAPs和ZPAAPs稳定乳液的影响。测定了不同油水比、离心力、p H值和盐离子浓度条件下乳液稳定性、液滴微观形貌和乳化指数等指标的变化,并对乳液的流变学特性进行了表征。ZPAPs和ZPAAPs稳定的乳液在油相分数（oil fraction,φ）为0.5-0.7的范围内放置30 d没有发生相分离,二者分别在φ=0.5-0.7和φ=0.4-0.7的范围内形成乳液凝胶,表明其具有良好的稳定性。三元乳液比二元乳液具有更好的离心稳定性、盐离子稳定性和p H值稳定性。激光共聚焦显微镜（Confocal laser scanning microscope,CLSM）下观察到固体颗粒稳定在油水界面上,可以有效地防止液滴聚集。流变学结果表明,制备的乳液具有良好的粘弹性和塑性。（3）负载姜黄素乳液表征及抗氧化能力研究。负载姜黄素的乳液外观呈现橙黄色。显微镜和粒径分析结果表明,姜黄素的负载并未改变乳液的微观形貌和粒径。流变学结果表明,负载姜黄素后乳液仍具有弹性凝胶网络结构,且储能模量和损耗模量的差值进一步增大,表明乳液刚性变强。负载前乳液具有较强的DPPH和ABTS自由基清除活性,负载姜黄素后,二元乳液和三元乳液DPPH自由基清除活性分别增加至82.9%和89.4%,ABTS自由基清除活性分别增加至84.1%和86.3%。（4）负载姜黄素的Pickering乳液体外消化和储藏稳定性研究。直接溶解于花生油中的姜黄素为对照组,乳液体系负载的姜黄素含量下降缓慢,其中二元乳液的半衰期约为266 h,三元乳液在储存15 d后仍剩余54.4%,而对照组的半衰期约为79 h。同时,姜黄素经Pickering乳液负载后生物可及性和消化稳定性得以提升,三元乳液和二元乳液的生物可及性分别为39.7%和33%,消化稳定性分别为78.46%和71.8%。综上所述,ZPAAPs具有近中性的润湿性和更强的热稳定性。其稳定的三元Pickering乳液能更耐受离心力、p H值和盐离子浓度的变化。在姜黄素负载实验中,ZPAAPEs能有效减少姜黄素的降解,显著提升了姜黄素的生物可及性和消化稳定性,表现出更好的保护作用。
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