鲜切西瓜是经清洗、去皮、切块包装后的果蔬制品,因其安全、新鲜、方便和营养等特点,深受消费者喜爱。但是,鲜切西瓜在贮藏过程中会发生果肉硬度降低,果肉颜色加深,呈水渍状的水渍化损伤,商品性降低,阻碍鲜切西瓜产业发展。本研究以易水渍化损伤的京欣西瓜和不易水渍化损伤的甜王西瓜为试验材料,对鲜切西瓜果肉特性及其转录组差异进行评价,挖掘与西瓜水渍化损伤相关的的关键基因,并进一步评价热激和1-MCP处理对水渍化损伤的防控作用。具体研究结果如下:1.评价易水渍化和不易水渍化鲜切西瓜贮藏期间水渍化损伤情况。与甜王西瓜相比,京欣西瓜在鲜切贮藏中易发生水渍化损伤。在贮藏期第5天,京欣西瓜水渍化损伤比例提高了2.9倍,果肉硬度降低了25.56%。与甜王西瓜相比,贮藏后京欣西瓜果肉色差变化较大,为甜王西瓜的2.6倍。通过荧光倒置显微镜观察发现水渍化损伤果肉细胞呈现不规则状态,细胞大小不均匀,细胞失水,细胞内容物渗出,色素沉淀析出。进一步对贮藏前后果肉细胞壁物质含量及细胞壁相关降解酶活性测定发现,鲜切京欣西瓜果肉的细胞壁物质成分在贮藏期间发生降解,细胞壁降解酶活性升高。与甜王品种相比,易水渍化损伤的京欣西瓜果肉细胞壁降解更为显著。2.评价易水渍化和不易水渍化鲜切西瓜差异表达基因。利用RNA-Seq技术,对京欣水渍化损伤西瓜果块和甜王未水渍化损伤西瓜果块进行转录组测序,经过测序数据质控,6个西瓜样品共得到48.33 Gb Clean Data,各样品Clean Data均达到7.53Gb,Q30碱基百分比在93.87%及以上。分别将6个样品的Clean Reads与西瓜97103基因组进行序列比对,结果显示比对率均在74%以上,比对效率较好。根据基因在不同样品中的表达量TPM值,进行西瓜样品基因表达量分析,以差异表达倍数FC≥2及p-adjust<0.05为阈值,共筛选出5342个差异表达基因,其中2360个基因上调表达,2982个基因下调表达。将差异基因与GO、KEGG数据库进行功能注释和富集分析,结果显示差异基因主要注释在碳水化合物代谢、信号转导代谢途径。通过基因注释和代谢通路分析,筛选出115个可能与鲜切西瓜水渍化损伤相关的显著差异表达基因作为候选基因,将其与西瓜表型指标做相关性分析,得到与水渍化损伤相关性高的47个重要候选基因。3.评价热激处理和1-MCP处理对鲜切西瓜水渍化损伤的影响。与对照组相比,使用50℃30分钟的热激处理和24小时5μL/L的1-MCP处理西瓜果实有效减少贮藏期间鲜切西瓜的水渍化损伤。在贮藏期第6天,水渍化损伤率仅为对照组的49.1%和52.2%。鲜切前热激处理和1-MCP处理有效减少贮藏期间鲜切西瓜的硬度、色泽变化,保持鲜切西瓜品质。