黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料,经过蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等程序酿造而成,与葡萄酒、啤酒并称为世界三大古酒。然而,黄酒自然陈化时间很长,且占用大量贮藏空间,增加了酿酒企业的生产成本。因此,寻找一种新型陈化方式减少陈化时间非常有意义。超声陈化是利用超声波所产生的巨大剪切应力和瞬间高温高压环境,促进酒体发生一系列生化、物理以及化学变化,迅速提升黄酒的感官品质,从而缩短黄酒陈化的时间。本论文主要研究了超声处理对黄酒感官品质、挥发性物质以及理化指标的影响,对超声处理后黄酒在储藏过程中品质变化进行了分析,并利用模拟体系初步探究了黄酒超声陈化的作用机理。这些研究为黄酒超声陈化技术的工业化应用提供了理论依据。本论文主要研究结果如下：1.感官评定的结果表明：超声时间、功率、温度对黄酒的感官品质都具有显著影响,在超声时间20min,超声功率135W,超声温度20℃条件下,黄酒的感官品质最佳,感官分值与一年陈黄酒最为接近。同时,发现超声优化酒的感官品质与一年陈黄酒无显著性差异,而与新酒有显著性差异。因此,超声处理可以显著改善黄酒的感官品质。2.采用HS-SPME-GC-MS方法检测黄酒中挥发性物质,其最佳萃取条件：样品体积4m1,萃取温度60℃,萃取时间40min,NaCl添加量2.5g。该方法共检测出12种醇类,4种醛类,5种酸类,22种酯类和4种酚类物质。结果发现超声处理能促进挥发性醇类、醛类和酚类物质的氧化,降低它们在黄酒中的含量；同时,氧化反应促进了挥发性酸类物质的生成；此外,超声作用也促进了挥发性醇和酸的酯化反应,从而使酒中挥发性酯类物质含量增加。3.常规理化指标分析结果表明：超声优化酒中氨基态氮、pH值与新酒相似；酒精度和非糖固形物含量较新酒低；总糖、总酸和挥发性酯含量较新酒高。此外,超声优化酒中大部分理化指标与一年陈黄酒相似。4.有机酸分析结果表明：新酒、一年陈黄酒、超声优化酒和超声贮存酒中九种有机酸总量分别为24557.4mg/L、32301.5mg/L、25031.3mg/L、24607.5mg/l。一年陈黄酒的有机酸总浓度与新酒、超声优化酒有显著性差异,超声优化酒中有机酸总浓度与新酒无显著性差异。但在各有机酸浓度方面,超声优化酒的草酸、酒石酸和丙酮酸含量与新酒相似；酮戊二酸、苹果酸、乳酸和乙酸含量比新酒低；柠檬酸和琥珀酸含量则高于新酒。5.氨基酸分析结果表明：新酒、一年陈黄酒、超声优化酒和超声贮存酒中17种氨基酸总量分别为701.52mg/L、843.78mg/L、650.93mg/L、634.91mg/L。一年陈黄酒中氨基酸总浓度与新酒、超声优化酒具有显著性差异,超声优化酒浓度与新酒无显著性差异。但是,与新酒相比,超声优化酒中大部分氨基酸浓度均有所不同。6.超声陈化机理研究结果表明：超声功率的增大,加快了乳酸和乙醇的酯化反应,使乳酸乙酯含量增加,乳酸含量略微降低；加快了苯乙醇的氧化和酯化反应,使苯乙醇含量降低,生成了少量的苯乙醛、苯乙酸和苯乙酸乙酯；可能促进了异丁醇、异戊醇和乙酸乙酯等易挥发物质的挥发,使其含量降低。7.储藏过程中超声黄酒品质变化的研究结果表明：超声黄酒的感官品质、挥发性物质以及理化指标均未随贮藏时间增长而出现回生现象。