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多糖是一种重要的生命物质,酵母菌的细胞壁中就含有大量的多糖,同时,酵母菌在发酵过程中也会将自身合成的一部分多糖排除到细胞外,目前,我们对酵母菌分泌胞外多糖的机制和作用还不清楚,本文试图从酵母菌分泌多糖的代谢通量分布上去了解酵母菌胞外多糖与酵母菌自身生理的关系。本文测定了酵母菌FFC2146在48h发酵培养过程中残糖、乙醇、胞外多糖、胞外分泌有机酸的含量变化,发现酵母菌在36h左右进入稳定期。乙醇、胞外多糖、胞外分泌有机酸随酵母菌的培养而发生变化,有机酸中琥珀酸的含量最高,其分泌量的最高峰可达649.07mg/L,柠檬酸、乙醛酸和苹果酸的分泌量也较多,在90-450mg/L之间；顺乌头酸、α-酮戊二酸、延胡索酸和草酸属于少量分泌的胞外有机酸,其含量一般在30-70mg/L之间；在酵母细胞外分泌量最少的是草酰乙酸,其分泌量的最高值只有5.53mg/L,属于微量分泌的胞外有机酸。建立了酵母菌摇瓶发酵的代谢网络,通过对酵母菌各胞外分泌物质的量的变化,计算出了酵母菌的代谢通量分布,发现酵母菌代谢的葡萄糖中,有22.24%转化为胞外多糖,酵母菌分泌到胞外的三羧酸循环中各酸的量比较少,葡萄糖的大部分通量通过中间代谢产物转向其它生命物质。本文还对酵母菌进行了连续传代培养,发现随着传代次数的增加,酵母菌的代谢能力逐渐下降,各种胞外分泌物的含量都逐渐减少,不过三羧酸循环代谢总量的代谢量占葡萄糖代谢总量的比例随着传代次数的增加有了增长的趋势,这可能是由于酵母菌需要三羧酸循环中各中间代谢产物来合成其它生命物质。同时,酵母菌胞外多糖的代谢通量也有与三羧酸循环代谢通量类似的变化,由此我们推测,酵母菌分泌胞外多糖可能与其自身抗衰老有关。